aká je úloha emulgátorov v pekárenských výrobkoch (I)?

Emulgátory môžu&"topiť &"; nemiešateľný olej a voda v pekárenských výrobkoch. Vyberte vhodný emulgátor podľa typu pekárenských výrobkov, emulgátor môže mať najväčší účinok a kvalita výrobku sa výrazne zlepšila.

Emulgátor je povrchovo aktívna látka s hydrofilnými a lipofilnými skupinami. Môže spôsobiť, že dve nemiešateľné fázy (ako je ropa a voda) budú navzájom miešateľné a vytvoria jednotnú disperziu alebo emulgované telo, čím sa zmení pôvodný fyzikálny stav. V súčasnosti vďaka zdokonaleniu technológie spracovania potravín zohrávajú v procese spracovania potravín veľmi dôležitú úlohu emulgátory. Pekársky priemysel ich veľmi oceňuje a sú široko používané v pekárenských výrobkoch, čím sa mení vnútorná štruktúra výrobku a zlepšuje kvalita výrobku. Výber rôznych emulgátorov podľa rôznych vlastností výrobkov môže v kvalite výrobku hrať nasledujúce kľúčové úlohy:

1. Emulgátory môžu zvýšiť retenciu plynu v lepku a ceste. V pečených výrobkoch môžu emulgátory interagovať s lepkovým proteínom a posilniť štruktúru lepkovej siete, aby sa zlepšilo zadržiavanie vzduchu v cestíčku a môže sa tiež zvýšiť odolnosť cesta voči mechanickému nárazu a zmenám teploty kvasenia. V procese aglomerácie múky lepok tvorí sieťovú štruktúru. Ak je štruktúra slabá, CO2 produkovaný kvasinkami zmizne. Keď sa do cesta pridajú emulgátory ako DATEM, SSL atď., Posilní sa štruktúra lepku, aby sa produkovaný plynný CO2 dobre udržiaval.

2. Emulgátor môže vytvárať hladkú vrstvu filmovej štruktúry medzi lepkom a škrobom. Táto štruktúra poskytuje lepku dobré obmedzenie a znižuje viskozitu cesta, čím zvyšuje ťažnosť siete gluténových bielkovín, vďaka čomu je výrobok mäkší a tvarovateľnejší. V tomto ohľade je účinok stearoyl -laktylátu/vápnika sodného (CSL/SSL) najideálnejší.