Akú úlohu majú emulgátory v pekárenských výrobkoch (II)?

3. Emulgátor možno použiť ako zmäkčovadlo jadier cesta na predĺženie jemnosti a chutnosti pečených výrobkov. Nasýtený destilovaný monoglycerid je najreprezentatívnejším a najúčinnejším zmäkčovačom cesta. Starnutie škrobu v pšeničnom cesta je považované za prirodzeného nepriateľa zmäkčovania cesta. Amylóza v škrobe napučiava vodou a po upečení a ochladení vytvára relatívne stabilný gélový stav, čím sa vytvorí chlebová štruktúra. S poklesom teploty a času amylóza kondenzuje do nerozpustného stavu a potom sa stáva tvrdou a krehkou. , Tým sa výrazne zníži mäkkosť chleba. Keď sa do cesta pridajú emulgátory, ako sú monoglyceridy, absorbujú ich po premiešaní molekulami škrobu. Keď teplota cesta dosiahne asi 55 ° C, bude interagovať s amylózou za vzniku špirálového komplexu. Táto reakcia zvýši teplotu želatinizácie škrobových granúl a zníži celkové množstvo želatinizovaného škrobu v rezancoch pri nízkych teplotách, čím zníži stupeň kryštalizácie molekúl škrobu a zabráni aglomerácii amylopektínu zvnútra škrobových granúl, čím zabráni starnutiu škrobu a retrogradácia. Môže tiež znížiť stratu vody z proteínovej štruktúry a oddialiť tvorbu tvrdých bielkovín. Všetky vyššie uvedené skutočnosti spôsobia, že chlebové vreckovky budú mäkké a dlho vydržia.

Po štvrté, emulgátor prinesie kľúčový emulgačný účinok. Dobrý pekárenský výrobok vyžaduje dobrú emulgačnú reakciu. Hydrofilné a lipofilné bázy emulgátora pôsobia v cestíčku oddelene, aby absorbovali vodu a olej v cestíčku, čím znižujú medzipovrchové napätie olejovej a vodnej fázy a homogenizujú predtým nekompatibilný polydisperzný systém v ceste, Vytvorená emulzia môže môžu byť dvoch typov: olej vo vode a voda v oleji. Prvá voda je disperzný systém a druhý olej je disperzný systém. Emulgačná schopnosť emulgátora súvisí s počtom hydrofilných a lipofilných skupín.&"hydrofilno-lipofilná rovnováha &" je vo všeobecnosti; (tj HLB) je možné použiť na vyjadrenie rozdielu v emulgačnej schopnosti. Ak je HLB väčší, hydrofilný účinok je väčší a emulziu olej vo vode je možné stabilizovať; naopak, HLB je menší, lipofilný účinok je väčší a emulziu voda v oleji je možné stabilizovať.

5. Má nafukovací efekt, ktorý nemožno ignorovať. Pri príprave koláčov zmiešajte so vzduchom a vytvorte mliečnu penu. Reťazec nasýtených mastných kyselín v emulgátore môže spôsobiť, že hraničná oblasť medzi cestom a vzduchovou komorou vytvorí hladkú filmovú štruktúru, ktorá stabilizuje vzduchovú komoru a zvýši počet vzduchových komôrok. Pridaním emulgátora sa môže znížiť špecifická hmotnosť cesta, zvýšiť objem koláča a dosiahnuť dobrá kvalita a vzhľad.

Emulgačná stabilita, vlastnosť udržať vzduch, penivosť, viskozita, dispergovateľnosť a premena disperznej fázy na pekárenské výrobky, štruktúra cesta vytvorená po zmiešaní, relaxácii a pečení, to všetko súvisí s výberom emulgátora. Je zrejmé, že výber najúčinnejšieho emulgátora je pre kvalitu pekárenských výrobkov veľmi dôležitý. Mono a diglyceridy, stearát sodný, DATEM, estery mastných kyselín sorbitanu, fosfolipidy, srvátkový a sójový proteín, ktoré sa často používajú v pekárenskom priemysle, sú všetky veľmi ekonomické a dôležité emulgátory. Pri výbere emulgátora je potrebné vziať do úvahy hodnotu HLB, pre ktorú je výrobok vhodný. Emulgátory s rôznymi hodnotami HLB majú aditivitu. Keď sú dva alebo viac emulgátorov vhodne kombinované, pôvodný rozsah hodnôt HLB je možné rozšíriť a rozsah použitia emulgátora možno zvýšiť. Preto majú zmiešané emulgátory najlepší emulgačný účinok, ako napríklad emulgátory, ako je&mono a distearová kyselina a palmitátové glyceridy &. Recepty na koláče často používajú emulgátory s vysokým HLB, zatiaľ čo do chlebového cesta sa často používajú mono- a diglyceridy, SSL a DATEM. Dopyt po emulgátoroch na svetovom trhu postupne rastie. Napríklad spotreba emulgátorov v USA môže dosiahnuť päť miliónov amerických dolárov ročne. Najväčším trhom s emulgátormi je chlebový priemysel, z ktorého je takmer 50% monoglyceridov. Ročná svetová produkcia sójového lecitínu sa neustále zvyšuje a má úžasný potenciál v pečive a snackoch. Pridanie vhodného množstva emulgátora nielenže zlepší vnútornú štruktúru pečenia, ale tiež zvýši stabilitu pečenia.