Čo sú to emulgátory?

Ak sa do vody pridá olej, tieto dve kvapaliny sa nikdy nezmiešajú, pokiaľ sa nepridá emulgátor. Emulgátory sú molekuly, ktorých jeden koniec je spojený s vodou (hydrofilný) a druhý koniec je spojený s olejom (hydrofóbny). Umožňujú, aby sa voda a olej v sebe takmer úplne rozptýlili a vytvorili stabilnú, homogénnu a tekutú emulziu.

Starovekí Gréci už využívali emulgačnú silu včelieho vosku v kozmetických výrobkoch a vaječný žĺtok bol pravdepodobne prvým emulgátorom, ktorý sa používal v&"výrobe potravín &"; na začiatku 19. storočia. Vzhľadom na relatívne krátku stabilitu vaječného žĺtka prešli výrobcovia na lecitíny získané zo sóje, ktoré sú od 20. rokov minulého storočia dôležitým potravinovým výrobkom. Najdôležitejší pokrok v oblasti emulgátorov však nastal o desať rokov neskôr, keď sa začali používať niektoré deriváty mastných kyselín (mono- a diglyceridy). V roku 1936 bolo patentované jeho použitie na výrobu zmrzliny. Emulgačné prísady do potravín dnes hrajú dôležitú úlohu pri výrobe potravinárskych výrobkov, ako sú margaríny, majonézy, smotanové omáčky, cukríky, mnoho spracovaných a balených potravín, sladkosti a celý rad pekárenských výrobkov.