Použitie a výhody bežných enzýmov na pečenie

Enzýmy na pečenie hrajú zásadnú úlohu pri úprave a zlepšovaní rôznych aspektov procesu pečenia. Ovplyvňujú vlastnosti cesta a v konečnom dôsledku formujú vlastnosti konečného pečiva. Tento článok poskytuje hĺbkový prieskum piatich kľúčových enzýmov pečenia. Načrtáva ich charakteristické črty a aplikácie v pekárenskom priemysle.

Zloženie múky a enzýmy na pečenie

Medzi hlavné zložky múky patrí škrob (68-76 %), bielkoviny (6-18 %), tuk (1-2 %) a neškrobové polysacharidy, predovšetkým pentózany (2-3 %).

Bežné enzýmy na pečenie, ako je amyláza, glukózooxidáza, proteáza, lipáza, xylanáza atď. Enzýmové prípravky sa široko používajú v pekárenskom priemysle na úpravu viskoelasticity cesta a zlepšenie štruktúrnej organizácie pečených výrobkov.

Bežné typy enzýmov v pečení

1. Amyláza Enzým

Najčastejšie používaná amyláza pri pečení jealfa-amyláza. -amyláza, prevládajúci škrobový enzým, selektívne pôsobí na oblasti s priamym reťazcom lineárneho aj rozvetveného škrobu, pričom štiepi -1,4-glykozidové väzby a poskytuje maltózu, oligosacharidy, limitné dextríny a rôzne redukčné cukry. Zároveň znižuje viskozitu škrobu, upravuje lepivosť cesta.

Kvasinky dokážu využiť rozpustný cukor produkovaný amylázou na produkciu väčšieho množstva plynu CO₂, čím efektívne zväčšia objem chleba počas pečenia. Maillardova reakcia rozpustného cukru a bielkovín zároveň uľahčuje farbenie chleba.

Enzým alfa amyláza sa zvyčajne používa v spojení s xylanázou na úpravu viskoelasticity cesta, zväčšenie objemu chleba a predĺženie trvanlivosti. Špecifické pridané množstvo sa upravuje podľa skutočných potrieb múky a produktu, zvyčajne 10-50ppm.

2. Glukóza oxidáza & proteáza

Tieto dva enzýmy pôsobia na gluténové proteíny, ovplyvňujú silu lepkovej siete, buď ju zvyšujú alebo znižujú.

Enzým glukóza oxidáza

Typ: Dehydrogenáza vyžadujúca kyslík.

Mechanizmus: Katalyzuje premenu glukózy na kyselinu glukónovú a H₂O₂ v prítomnosti kyslíka a vody. H₂O₂ pôsobí ako silné oxidačné činidlo, oxiduje tiolové skupiny (-SH) v lepku za vzniku disulfidových väzieb (-SS-), čím posilňuje proteínovú sieť.

Výhody:

►Zlepšuje viskoelasticitu cesta.

►Zlepšuje rozťažnosť cesta a schopnosť zadržiavať plyn.

►Optimalizuje mechanickú stabilitu cesta počas spracovania.

►Uľahčuje rýchlu expanziu v rúre počas pečenia chleba, čím zvyšuje objem chleba.

►Zlepšuje hustotu štruktúry strúhanky.

Proteázový enzým

Funkcia:Rozkladá lepkové bielkoviny na peptidy a aminokyseliny, čím znižuje pevnosť cesta.

Účinky:

►Zmäkčuje cesto, zvyšuje tekutosť a rozťažnosť.

►Skracuje čas vývoja lepku, znižuje čas miesenia a spotrebu energie.

►Zoslabuje pevnosť cesta, napomáha kvaseniu a zlepšuje chuť cesta.

►Pomáha pri tvorbe a prezentácii aromatických zlúčenín produkciou aminokyselín a peptidov.

Používa:

Proteáza sa bežne používa vo výrobkoch, ako sú sušienky, sušienky a pizza, kde je požadovaná slabá lepková sieť.

3. Enzým lipázy

V pečených výrobkoch sa používajú tri hlavné typy lipáz, a to triglyceridová lipáza (lipohydroláza), fosfolipáza a galaktózová lipáza. Spomedzi týchto troch lipáz sú triglyceridová lipáza a fosfolipáza široko používané pri pečení.

Lipázy katalyzujú rozklad tukov alebo lipidov, pričom vytvárajú lipidy so silnejšou polaritou a hydrofilnou štruktúrou, ekvivalentné emulgátorom. To dodáva chlebu zvýšenú stabilitu, objem a mäkkosť. Predstavuje smer k nahradeniu alebo zníženiu používania emulgátorov, čím prispieva k čistejším etiketám produktov. Zníženie množstva emulgátorov môže viesť aj k úspore nákladov.

Aplikácie:

A. Výrobky z múky na čínsky spôsob:Obzvlášť účinný v dusených produktoch, ako sú mantou a rezance, zvyšuje belosť, vytvára jemné textúry a zlepšuje vlastnosti povrchu.

B. Výrobky na pečenie v západnom štýle:Používa sa predovšetkým v chlebe na zvýšenie stability cesta, zlepšenie hustoty tkaniva a zväčšenie objemu chleba.

Niektoré lipázy sa používajú v tukoch vyššej kategórie, ako je maslo, čo môže mať za následok nežiaduce príchute. Preto pri použitílipázyJe nevyhnutné starostlivo vybrať lipázy, ktoré sú kompatibilné s určenými tukmi, čím sa zabezpečí, že nevzniknú žiadne nepriaznivé príchute.

4. Xylanázový enzým

Xylanáza patrí do vetvy pentosanázy v kategórii hemicelulázových enzýmov. Neškrobové polysacharidy v múke sú primárne zložené z pentosanov, pričom významnou zložkou sú arabinoxylány. Hoci pentosany tvoria malé percento (2-3 %) múky, ich vplyv na proces výroby chleba je značný. Môžu absorbovať 5-10-násobok svojej hmotnosti vo vode, čo predstavuje viac ako 20 % celkovej absorpcie vody cesta.

Pentosany rozpustné vo vode a nerozpustné vo vode:

Pentosany možno rozdeliť na frakcie rozpustné vo vode a nerozpustné vo vode, s pomerom približne 1:3 v pšeničnej múke. Vo vode rozpustné pentózany pozitívne ovplyvňujú kvalitu chleba, zatiaľ čo vo vode nerozpustné pentózany narúšajú tvorbu lepku, čo vedie k zníženiu kvality chleba. Účinky vo vode rozpustných a vo vode nerozpustných pentosanov na chlieb sa prejavujú najmä v ich vplyve na produkciu plynu z cesta a jeho retenčné schopnosti.

Xylanáza v pečení

Počas procesu výroby chleba xylanáza premieňa vo vode nerozpustné pentózany na formy rozpustné vo vode a následne hydrolyzuje vo vode rozpustné pentózany na látky, ako je xylóza a xylo-oligosacharidy. Tento proces pomáha pri vytváraní štruktúry lepkovej siete. Okrem toho zvýšený obsah vo vode rozpustných pentosanov v dôsledku degradácie vo vode nerozpustných pentosanov umožňuje vo vode rozpustným pentosanom s vyššou viskozitou obaliť tekutý film okolo bublín CO₂. To zvyšuje pevnosť a rozťažnosť lepok-škrobového filmu, čím sa optimalizuje štruktúra lepkovej siete. V dôsledku toho sa objem chleba zväčší a striedka bude jemnejšia a mäkšia.

Odporúčané dávkovanie:

Dávkovanie xylanázy sa líši v závislosti od typu múky, pričom typické odporúčania sa pohybujú od 20 do 100 ppm.

Výrobcovia enzýmov na pečenie:

Ak hľadáte špičkové enzýmy na pečenie na zvýšenie kvality vášho pečiva, nehľadajte nič iné ako CHEMSINO. CHEMSINO ako špecializovaný výrobca poskytuje komplexný rad vyššie uvedených enzýmov. Tieto pekárske enzýmy sú určené na podporu pekárov pri zvyšovaní kvality pečiva.

Zhrnutie

Pochopenie jedinečných funkcií a výhod týchto enzýmov umožňuje pekárom prispôsobiť formulácie pre konkrétne produkty. Či už sa zameriavate na zlepšenie spracovania cesta, zvýšenie objemu alebo zlepšenie chuti, strategické využitie týchto enzýmov je nevyhnutné na výrobu pečiva najvyššej kvality.