Aké typy amylázy sa používajú pri pečení

Enzýmy sú biologické katalyzátory, často proteíny, generované živými organizmami. Sú kľúčové pri spracovaní potravín, ovplyvňujú textúru, chuť, nutričný obsah a trvanlivosť. Poďme teraz preskúmať typické typy amyláz pri pečení a ich príslušné úlohy.

Čo je Amyláza?

Amyláza je enzým, ktorý katalyzuje hydrolýzu škrobu na jednoduchšie cukry, ako je maltóza a glukóza. Produkuje sa prirodzene v rôznych organizmoch vrátane ľudí, zvierat, rastlín a mikroorganizmov, ako sú baktérie a huby. V kontexte pečenia a spracovania potravín sa amyláza bežne používa ako prísada na zlepšenie vlastností pri manipulácii s cestom, zlepšenie fermentácie a úpravu textúry a trvanlivosti pečiva.

Multifunkčné použitie enzýmov amylázy

Enzýmy amylázy na pečenie

Pri pečení zohrávajú amylázy kľúčovú úlohu pri úprave cesta, zlepšujú fermentáciu a zlepšujú textúru a trvanlivosť pečených výrobkov. Rozkladajú zložité molekuly škrobu na jednoduchšie cukry, ktoré slúžia ako zdroj skvasiteľných uhľohydrátov pre kvasinky počas fermentácie, čo má za následok zväčšenie objemu cesta a zlepšenie štruktúry striedky. Amylázy tiež pomáhajú predchádzať stagnácii tým, že znižujú retrogradáciu molekúl škrobu, čím predlžujú čerstvosť pečiva.

Aplikácie enzýmov amylázy mimo pečenia

Zatiaľ čo sa amyláza bežne spája s pekárskym priemyslom, má aplikácie aj mimo pečenia. Enzýmy amylázy sa používajú v rôznych priemyselných odvetviach vrátane pivovarníctva a destilácie (na premenu škrobov na skvasiteľné cukry na výrobu alkoholu), spracovania škrobu (na hydrolýzu škrobu na sirupy a sladidlá) a v detergentoch (na rozklad škvŕn na báze škrobu v pracích prostriedkoch). .

Bežné typy amyláz v pekárskom priemysle

V pekárenskom priemysle sa na dosiahnutie špecifických účinkov v cestach a pečive využívajú rôzne typy amyláz. Tu sú niektoré bežne používané typy amyláz:

Alfa-amyláza:

Alfa-amylázaje najbežnejšie používaný typ amylázy v pekárenskom priemysle. Hydrolyzuje -1,4 glykozidové väzby v molekulách škrobu a rozkladá ich na menšie dextríny, maltózu a glukózu. Tento enzymatický účinok pomáha zlepšiť vlastnosti pri manipulácii s cestom, zlepšuje fermentáciu a prispieva k rozvoju želaných štruktúr strúhanky v pečených produktoch.

Plesňová amyláza:

Plesňové amylázy, odvodené z húb, ako je Aspergillus oryzae alebo Aspergillus niger, sa široko používajú pri pečení. Vykazujú robustnú enzymatickú aktivitu v širokom rozsahu pH a teplotných podmienok, vďaka čomu sú vhodné pre rôzne procesy pečenia. Plesňové amylázy sa často používajú na zlepšenie spracovateľnosti cesta, zvýšenie rozťažnosti cesta a zlepšenie fermentácie.

Bakteriálna amyláza:

Bakteriálne amylázy pochádzajúce z baktérií ako Bacillus subtilis alebo Bacillus licheniformis sa tiež používajú v pekárenskom priemysle. Tieto enzýmy sú známe svojou tepelnou stabilitou a odolnosťou voči proteolytickej degradácii, vďaka čomu sú vhodné pre aplikácie, kde sú zahrnuté vysoké teploty a predĺžené doby spracovania. Bakteriálne amylázy sa používajú na zlepšenie reológie cesta, optimalizáciu fermentácie a zlepšenie objemu a textúry pečených výrobkov.

Maltogénna amyláza:

Maltogénna amyláza je špecializovaná forma alfa-amylázy, ktorá špecificky hydrolyzuje -1,4 väzby v blízkosti neredukujúcich koncov molekúl škrobu, pričom ako primárny produkt vzniká maltóza.Maltogénna amylázasa často používa pri pečení na výrobu maltózy, ktorá slúži ako preferovaný substrát pre kvasinky počas fermentácie. Výsledkom je zvýšená aktivita droždia, zlepšený objem cesta a jemnejšia štruktúra strúhanky vo finálnych pečených produktoch.

Glukoamyláza:

Glukoamyláza, tiež známa ako amyloglukozidáza, pôsobí na glykozidické väzby -1,4 a -1,6 v molekulách škrobu, pričom primárnym konečným produktom je glukóza. Glukoamyláza sa používa pri pečení na ďalšie štiepenie dextrínov a maltózy na glukózu, čím poskytuje kvasinkám ľahko skvasiteľné cukry a zvyšuje účinnosť fermentácie. Tento enzým prispieva k zvýšeniu objemu cesta, zlepšenej textúre a predĺženej trvanlivosti pečiva.

Výberom a použitím špecifických typov amyláz môžu pekári prispôsobiť enzymatickú aktivitu tak, aby spĺňali požiadavky rôznych procesov pečenia a dosiahli požadované vlastnosti vo finálnych produktoch.

Kde kúpiť amylázu na pečenie

Amyláza na pečenie je bežne dostupná prostredníctvom rôznych zdrojov, vrátane miestnych obchodov s potrebami na pečenie, dodávateľov špeciálnych potravinových prísad, online trhovísk a priamo od výrobcov. Tu je niekoľko možností nákupu amylázy na pečenie:

1. Miestne predajne pečiva:Mnohé mestá majú špeciálne obchody s potrebami na pečenie, ktoré sa starajú o profesionálnych pekárov, ako aj domácich pekárov. Tieto obchody často skladujú rôzne prísady na pečenie vrátane enzýmov, ako je amyláza. Tieto predajne môžete navštíviť osobne a kúpiť si amylázy alebo sa informovať o ich dostupnosti.

2. Dodávateľ potravinárskych prídavných látok:Niektorí výrobcovia prísad na pečenie a potravinárskych enzýmov, ako napríklad CHEMSINO COMPANY, ponúkajú priamy predaj zákazníkom. Našu webovú stránku môžete navštíviť nahttps://www.cnadditives.com/preskúmať náš sortiment. Neváhajtekontaktuj náspriamo zadať objednávku.

3. Online trhoviská:Online trhoviská ako Amazon a Alibaba majú často zoznamy ingrediencií na pečenie vrátane amylázy. Tieto platformy si môžete prezerať a nájsť rôzne typy a značky amylázy, ktoré si môžete kúpiť. Pred nákupom si skontrolujte recenzie zákazníkov a hodnotenia predajcu, aby ste zaistili kvalitu a spoľahlivosť produktu.