[Požadované znalosti] Z bežných konzervačných látok

č.5 Parabény

Parabény sú širokospektrálne konzervačné látky. Výrobky zahŕňajú metyl parabén, etyl parabén, propyl parabén, butyl parabén, izobutyl parabén Medzi nimi má butyl p-hydroxybenzoát najlepší antiseptický účinok. moja krajina používa hlavne etyl p-hydroxybenzoát a propyl p-hydroxybenzoát a Japonsko používa butyl p-hydroxybenzoát najviac. Etyl aj propyl p-hydroxybenzoát sú bezfarebné jemné kryštály alebo biele kryštalické prášky, ktoré sa pred použitím ťažko rozpúšťajú vo vode a rozpúšťajú sa v etanole. Antiseptický výkon propyl p- hydroxybenzoátu je lepší ako antiseptický výkon etyl p-hydroxybenzoátu. Parabény majú najlepší inhibitívny účinok na huby v rozsahu pH 4- 8. Optimálne pH baktérií je 7,0. Účinok je tiež silnejší ako kyselina benzoová a kyselina sorbová a je smrteľný pre grampozitívnych baktérií. Limit použitia: Pečené potravinové náplne a povrchová pasta (len pre pečivo) nie vyššia ako 0,5g/kg

Antiseptický mechanizmus: inhibuje aktivitu respiračných enzýmov a enzýmov prenosu elektrónov mikrobiálnych buniek a ničí bunkovú membránu mikroorganizmov na denatúru proteínov v bunkách.

NO.6 Natamycín (tiež známy ako plesne)

Natamycín je biely až mliečne biely prášok, rozpustný vo vode. Vyrába sa fermentáciou streptomycínu. Je to jediné prírodné antibiotikum s baktericídnou schopnosťou. Má silný inhibitívny účinok na väčšinu foriem, kvasiniek a húb. Môže účinne zabrániť tvorbe aflatoxínov v vlajných hubách. Vírusy nemajú inhibitívny účinok. Množstvo natamycínu je veľmi malé, bezpečné a nevyvolá rezistenciu voči liekom. Môže byť selektívne sterilizovaný, ak sa používa vo fermentovaných výrobkoch, ako je syr a jogurt, ale jeho aktivita je ovplyvnená ultrafialovými lúčmi, pH, teplotou, intenzitou svetla, oxidantmi a ťažkými kovmi. Kvôli svojej nízkej rozpustnosti sa často používa na antiseptikum na povrchu potravín. V súčasnosti sa používa najmä pri výrobe a konzervovaní mliečnych výrobkov, mäsových výrobkov, fermentovaného vína, nápojov a iných potravín. Obmedzenie používania: Množstvo použité v cukrárňach nie je väčšie ako 0,3 g/kg (povrchové použitie, suspenzia alebo namáčanie, zvyškové množstvo<10mg>

Bakteriostatický mechanizmus: Reaguje so sterolovými zlúčeninami na bunkovej membráne, aby zmenil priepustnosť bunkovej membrány, čo vedie k úniku obsahu a prasknutiu buniek.

Č.7 ε-polylyzín

Ε-polylyzín je svetložltý prášok, ktorý má vlastnosti širokého antibakteriálneho spektra, dobrej rozpustnosti vo vode, bezpečnosti, širokého antibakteriálneho rozsahu a nie je ovplyvnený pH. Je to druh antibakteriálneho polypeptidu produkovaného streptomycínom, ktorý sa môže po vstupe do ľudského tela úplne stráviť a absorbovať. Nielenže nemá žiadne toxické vedľajšie účinky, ale môže byť tiež použitý ako zdroj lyzínu. Má inhibičný účinok na reprodukciu grampozitívnych baktérií a negatívnych baktérií, ako je Escherichia coli, Bacillus subtilis, kvasinky, baktérie kyseliny mliečnej a Staphylococcus aureus, ale má menší vplyv na plesne. V súčasnosti sa používa hlavne na zachovanie škrobových potravín, ako sú rezance, opekané rezance, polievky, zmiešaná ryža a tak ďalej. Limit použitia: množstvo pečiva nie je väčšie ako 0,15 g/kg.

Bakteriostatický mechanizmus: Adsorbovaný na membránu bunky, ničí membránovú štruktúru, spôsobuje prerušenie bunkového materiálu, energie a prenosu informácií a spôsobuje prasknutie intracelulárnej lyzozómovej membrány, ktorá indukuje autolýzu mikroorganizmov a nakoniec vedie k bunkovej smrti.

Používanie potravinárskych prídavných látok by malo spĺňať tieto základné požiadavky:

(1) nemali by predstavovať žiadne zdravotné riziká pre ľudské telo;

(2) Znehodnotenie a znehodnotenie potravín by sa nemalo zakrývať;

(3) Potravinárske prídavné látky by sa nemali používať na zakrytie kvalitatívnych nedostatkov v samotnej potravine alebo v procese spracovania, ani na používanie potravinárskych prídavných látok na účely falšovania, falšovania alebo falšovania;

(4) Nutričná hodnota samotnej potraviny by sa nemala znižovať;

(5) Na základe predpokladu dosiahnutia očakávaných výsledkov čo najviac znížte množstvo použitých potravín.

Dôležitá pomôcka:

Vyššie uvedené konzervačné látky patria k potravinárskym prídavným látkam v tabuľke A.1 a prídavné látky v potravinách s rovnakou funkciou (rovnaká farba a farbivo, konzervačné látky, antioxidanty) uvedené v tabuľke A.1 sa používajú v kombinácii a ich príslušné dávky predstavujú ich maximálne použitie Súčet pomerov by nemal presiahnuť 1.

Pri používaní konzervačných látok je tiež potrebné zvýšiť množstvo kvasiniek.