[Zachovanie] Analýza a návrhy [Vreckový chlieb]

1. Nezrelé cesto v strede toastu sa ľahko zhoršuje

Cesto z vreckového chleba je nakrájaný toastový chlieb, ktorý je počas pečenia úplne teplonosný typ. Medzi povrchovou teplotou a teplotou jadra chleba je veľká priepasť a teplota jadra nestačí na to, aby zabila všetky mikroorganizmy, najmä spóry, takže kvalita surovín je kontrolovaná. Počiatočné počty baktérií, ako je vaječná kvapalina, múka, vybavenie a environmentálna sanitácia, sú dôležitejšie, inak sa zostávajúce mikroorganizmy v cestíčku budú naďalej množiť za vhodných teplotných a vlhkostných podmienok počas balenia, skladovania a prepravy, čo má za následok poškodenie výrobku. Okrem toho je toastový chlieb relatívne objemný a ak čas pečenia nestačí, centrálna časť nie je úplne uvarená.

2. Nadmerná vlhkosť je náchylná na plesne

Konečný obsah vlhkosti cesta a náplní vreckového chleba je vysoký alebo dokonca presahuje štandard, čo môže ľahko viesť k rastu mikroorganizmov a nie je ľahké ho skladovať; samozrejme, príliš nízka vlhkosť nevyhnutne ovplyvní jemnú chuť cesta z vreckového chleba a urýchli starnutie škrobu počas skladovania.

3. Cesto sa ľahko starne

Hoci vreckový chlieb je čerstvý, mäkký, jemnej textúry a čistej chuti, väčšina výrobcov používa rýchle kvasenie, ktoré trvá krátky čas a lepok nemôže byť úplne zmäkčený. Cesto a náplne sú zároveň náchylné na migráciu vody, ktorá sa objaví s predĺženou doda dodaním. Hrubá štruktúra, troska- off, voľnosť a suchosť, zhoršenie elasticity a chuti, a ďalšie starnutie javy, aby sa kvalita výrobku zhoršiť.

4. Zraniteľné voči sekundárnemu znečisteniu

Pre vreckové chleby na trhu, aby sa vyrábali na montážnej linke a predĺžili trvanlivosť, sa náplne vstrekujú do plátkov toastu a zošívajú zo všetkých štyroch strán. V súčasnosti mnohé výrobné podniky prijímajú poloautomatické a manuálne výrobné linky, ktoré patria k sekundárnemu spracovaniu, a riziko je veľmi vysoké a najmenšia nedbalosť povedie k sekundárnemu znečisteniu. Preto je potrebné prísne kontrolovať hygienu celého dielenskej vzduchovej sústavy, sanitačného systému prístrojov a zariadení a personálnych operačných systémov, aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii zo zdroja.

5. Náplne sú náchylné na zmenu farby, zatuchnutosť tukov, zvláštny zápach atď.

Náplne v súčasnosti komerčne dostupných vreckových chlebov sú vo všeobecnosti ovocné mäso, džem, omáčka s jogurtovou príchuťou, šalátový dressing atď.

[Ovocné mäso] obsahuje rôzne enzýmy, ktoré sú náchylné na oxidačnú reakciu po kontakte so vzduchom, čo robí ovocnú farbu matnou a sfarbenou a dokonca produkuje horké látky, ktoré ovplyvňujú farbu a chuť výrobku.

[Džem] obsahuje vysoký obsah tuku, vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, ľahko sa ovláda kyselinou a alkalickými materiálmi a kontakt s kovovými iónmi, kyslíkom, teplotou, svetlom atď., aby sa podporil jeho rozklad a produkovala oxidačná alebo zatuchnutá reakcia, čo má za následok zvláštny zápach, čo vedie k nadmernej hodnote kyseliny a peroxidovej hodnote výrobku. Zhovievavosť ovplyvňuje nielen chuť produktu, ale tiež podporuje reprodukciu mikroorganizmov.

[Jogurtová príchuť omáčky] Hoci môže vyriešiť problém príliš sladkého a mastného džemu, ak sa používa s ovocnou buničinou, ak kyslosť a sanitárne prostredie nie sú dobre kontrolované, je ľahké spôsobiť násobenie baktérií a zmeniť konzistenciu a farbu jogurtovej omáčky.

[Šalátový dresing] Suroviny sú rastlinný olej, vajcia a cukor. Niektoré z nich nie sú počas používania tepelne sterilizované. V surovinách je viac mikroorganizmov. Vysoký obsah bielkovín v šalátových dresingoch ľahko spôsobuje rýchlu bakteriálnu reprodukciu. Vysoká, je ľahké spôsobiť olej zatuchnutosť, čo vedie k plesniam a chuti výrobku.

6. Priehľadné balenie je ťažké skladovať

Vreckový chlieb zvyčajne prijíma priehľadné balenie, čím zvyšuje priepustnosť svetla na zvýšenie teploty výrobku, čo do určitej miery podporuje rozklad bielkovín a oleja, čo ľahko vytvára zvláštny zápach a ovplyvňuje farbu výrobku. Transparentný obalový materiál môže zároveň intuitívnejšie odrážať organizačnú štruktúru výrobku, takže existujú vyššie požiadavky na proces výroby toastového chleba.