Hlavná klasifikácia potravinových emulgátorov
Oct 25, 2020
Okrem veľkosti a tvaru alkylovej skupiny je rozdiel vo vlastnostiach emulgátora hlavne súvisiaci s rozdielom hydrofilnej skupiny. Zmena hydrofilnej skupiny je oveľa väčšia ako zmena hydrofóbnej skupiny. Preto je klasifikácia emulgátora vo všeobecnosti založená na štruktúre hydrofilnej skupiny, t. j. podľa typu iónov.
1. Iónový emulgátor:
Keď sa emulgátor rozpustí vo vode, nazýva sa iónový emulgátor, ak sa emulgátor rozpustí vo vode a oddelí sa do menšieho kácie a väčšej aniónovej skupiny vrátane uhľovodíkových skupín a aniónová skupina pôsobí ako emulgátor. Ak sa emulgátor rozpustí vo vode, bude produkovať menšie anióny a väčšie kácie Tento emulgátor sa nazýva kakčný emulgátor. Molekula amfoterickej emulgátora sa tiež skladá z lipofilnej nepolárnej časti a hydrofilnej polárnej časti. Hydrofilná polárna časť obsahuje anióny aj kácie.
V priemysle iónových emulgátorov je aniónový emulgátor prvým vyvinutým, najväčšou produkciou, najväčším objemom odrôd a najúspešnejšou industrializáciou. Aniónové emulgátory bežne používané v potravinárskom priemysle sú alkyl karboxylát, fosfát atď., zatiaľ čo bežné amfoterické emulzifikátory sú lecitin. Kakčný emulgátor sa v potravinárskom priemysle používa zriedka.
2. Neiónový emulgátor: neiónový emulgátor nie je ionizovaný vo vode. Keď sa rozpustí vo vode, hydrofóbne a hydrofilné skupiny na rovnakej molekule hrajú úlohu lipofilných a hydrofilných. Je to preto, že non-iónový emulgátor nie je ionizovať vo vode a netvorí ióny, čo robí non-iónové emulgátor majú lepší výkon ako iónový emulgátor v niektorých aspektoch.
Vyššie uvedená klasifikácia je založená na štrukturálnych charakteristikách emulgátorov. V skutočnej výrobe existujú aj klasifikácie podľa relatívnej sily hydrofilných a lipofilných emulzifikátorov, vrátane emulgátorov (O / W) a lipofilných emulgátorov. Všeobecne povedané, emulzie so silnou hydrofilicity hlavne tvoria olej vo vode (0, / W) emulzie, a emulzie so silnými lipofilnými vlastnosťami tvoria hlavne vodu v oleji (w / O) emulzie. Treba však zdôrazniť, že ak sa emulgátor používa na prípravu emulzie, je ovplyvnený nielen samotným emulgátorom, ale je ovplyvnený aj zložením materiálu, hodnotou pH a teplotou 8 °C.
