Vplyv konzervantov baktérií mliečneho kvasenia na kvalitu chleba
May 06, 2021
(1) Zlepšiť reologické vlastnosti a mechanické vlastnosti cesta
Baktérie mliečneho kvasenia môžu počas fermentácie produkovať kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, kyselinu propiónovú a ďalšie organické kyseliny. Môžu znižovať hodnotu pH chleba, uľahčovať odbúravanie lepku a podporovať tvorbu lepku, čím významne menia reologické vlastnosti cesta, zvyšujú viskozitu cesta a zlepšujú štruktúru chleba. Baktérie mliečneho kvasenia môžu tiež počas fermentačného procesu produkovať niektoré hydrofilné koloidy, čo môže zlepšiť mechanické vlastnosti cesta, špecifický objem, štruktúru textúry a trvanlivosť chleba.
(2) Zlepšite chuť chleba
Organická kyselina vyrobená fermentáciou baktérií mliečneho kvasenia môže interagovať s alkoholom, aldehydom, ketónom a inými látkami produkovanými pri fermentácii a vytvárať tak rôzne nové chuťové látky, čím zlepšuje chuť chleba. Molárny pomer medzi kyselinou mliečnou a kyselinou octovou sa navyše považuje za dôležitý faktor ovplyvňujúci chuť výrobkov z kvásku a optimálny pomer je 2,0 - 2,7.
(3) Predĺžte trvanlivosť chleba
Výskum zistil, že kváskový chlieb vyrobený z Lactobacillus, najmä kvások fermentovaný Lactobacillus fermentum, je účinné cesto proti plesniam. Pretože baktérie mliečneho kvasenia produkujú počas procesu fermentácie niektoré prirodzené antibakteriálne zložky, môžu účinne inhibovať patogény prenášané potravinami a baktérie kaziace potraviny, napríklad Listeria, Bacillus subtilis a Staphylococcus aureus. Použite tento kmeň Kváskové cesto môže znížiť použitie chemických konzervantov v cestovinách.
(4) Schopnosť proti starnutiu
Kyslé prostredie tvorené fermentáciou mliečnych baktérií v ceste, proteáza produkovaná mliečnymi baktériami a metabolity, ako sú polysacharidy produkované mliečnymi baktériami, prispievajú k zníženiu starnutia chleba. Na jednej strane môžu kyselina a polysacharidy produkované baktériami mliečneho kvasenia zmeniť štruktúru cesta, čo môže do istej miery zlepšiť schopnosť zadržiavať vodu v ceste. Na druhej strane sú molekuly škrobu ovplyvnené enzýmami produkovanými baktériami mliečneho kvasenia a mení sa schopnosť regenerácie škrobu, čo spomaľuje starnutie chleba. rýchlosť.
