Prečo používame zlepšováky na chlieb?

Zlepšovák sa používa na zlepšenie štruktúry chleba (z hľadiska pečenia jemnosť chleba), farby, chuti a zloženia. Pekár musí každý deň dodávať čerstvý chlieb a pri použití pomocných látok znižuje problémy v procese pečenia. Zlepšovač chleba umožňuje pekárovi dosiahnuť bezproblémové spracovanie a jednoduché dávkovanie, aj keď čelíte širokej škále chleba, zložitosť procesu pečenia (miesenie, prvé kysnutie chleba, príprava, druhé kysnutie, pečenie, chladenie , rezanie) a rozdiely v zručnostiach zamestnancov.

Prečo sa v prípravkoch na zlepšenie chleba používajú emulgátory?

Emulgátory sa používajú v prípravkoch na zlepšenie chleba z mnohých rôznych dôvodov vrátane:

• Pomáha kontrolovať veľkosť plynových bublín;

• Na zlepšenie zadržiavania plynu;

• Na zlepšenie stability cesta;

• Na zlepšenie mäkkosti strúhanky.

Každý z emulgátorov povolených na použitie pri výrobe chleba prispieva niečím ku všetkým vyššie uvedeným vlastnostiam cesta a chleba vo väčšej alebo menšej miere v závislosti od konkrétneho emulgátora.

Ako sa rozhodneme, ktorý z nich by sme mali používať?

Najbežnejšie používané emulgátory a ich pravdepodobný príspevok k charakteru cesta a kvalite chleba sú nasledovné:

Predpokladá sa, že diacetylované estery kyseliny vínnej a mono- a diglyceridov mastných kyselín (estery DATA, DATEM) znižujú priemernú veľkosť plynových bublín v chlebovom cestíčku, čo vedie k jemnejšej bunkovej štruktúre. Je známe, že zlepšujú zadržiavanie plynu v cestach, čo prispieva k zlepšeniu objemu chleba a mäkkosti strúhanky. Úrovne použitia sú zvyčajne do 0,3 % hmotnosti múky v rôznych chleboch a fermentovaných výrobkoch.

Steoryl{0}}laktylát sodný (SSL) zlepšuje zadržiavanie plynov v cesta, objem chleba a mäkkosť strúhanky, ale hmotnosť vzhľadom na hmotnosť je menej účinná ako estery DATA. Bežne sa uprednostňuje pri výrobe sladších fermentovaných produktov, napr. buchiet a šišiek.

Glycerol mono-stearát (GMS) sa najlepšie používa v hydratovanej forme, ale môže sa pridať ako prášok. Neprispieva vo veľkej miere k zadržiavaniu plynu v cestíčku v objeme chleba, ale pôsobí ako zmäkčovač strúhanky vďaka svojmu preukázanému účinku proti zatuhnutiu.

Kde si môžem kúpiť zlepšovák na chlieb?

Môžete si prezrieť produktovú stránku webu Chemsino, zanechať svoj e-mail alebo telefónne číslo a tešiť sa na spoluprácu s vami.

Tipy na dokonalý bochník chleba

Pre dokonalý bochník domáceho chleba by ste sa mali riadiť týmito tipmi:

• Pre najlepší bochník chleba by ste mali použiť čerstvé suroviny

• Uistite sa, že všetky ingrediencie majú izbovú teplotu

• Uistite sa, že ste správne odmerali ingrediencie. Na odmeranie suchých ingrediencií použite suchú nádobu a na odmeranie tekutín použite sklenený alebo plastový pohár

• Nepoužívajte šálku na odmeranie múky. Môže to viesť k hrubému odmeraniu, čo znamená, že môžete použiť príliš veľa múky a váš bochník bude ťažký. Do odmerky nasypeme múku a zarovnáme ostrím noža.

• Uistite sa, že ste cesto miesili aspoň 8-10 min.