Aký je vplyv potravinárskeho emulgátora na kvalitu zmrzliny?

Emulgátor môže znížiť povrchové napätie emulzie zmesi zmrzliny a spôsobiť, že tukové guľôčky počas homogenizačného procesu emulzie vytvoria rovnomerné a stabilné jemné častice. Počas procesu mrazenia sa voda v príslušenstve zmrzliny zmení na jemné častice ľadu a vzduch vstúpi do zmesi vo forme malých bubliniek a tukové častice obsahujúce emulgátory sa zhluknú, aby vytvorili trojrozmernú sieťovú štruktúru a vytvorili kostru. zmrzliny. Zmrzlinová zmes je emulzia olej vo vode: prírodné oleje a ich deriváty sa bežne používajú ako neiónové emulgátory. Potom, čo je olej esterifikovaný, jeden koniec absorbuje tukové molekuly a druhý koniec absorbuje molekuly vody, ktoré môžu nielen znížiť napätie na rozhraní olej-voda, na rozhraní sa vytvorí mechanicky silná viacmolekulová vrstva adsorpčného filmu a dispergovaná fáza. častice vytvárajú štruktúru priestoru s dvojitou elektrónovou vrstvou, čím sa účinne zabráni kolízii alebo koalescencii častíc dispergovanej fázy s rovnakým druhom náboja, čím sa zmení dispergovateľnosť tuku a spôsobí, že výrobok vytvára jemné kryštály ľadu a udržuje svoju textúru hladkú.

Emulgátor priamo ovplyvňuje distribúciu priemeru kryštálov v zmrzlinovom produkte. Vhodný emulgátor môže dobre migrovať a pokrývať tukové kvapôčky produkované počas homogenizačného procesu, takže produkt môže vytvárať jemné a rovnomerné rozdelenie priemeru kryštálov. Medzi jeho hlavné funkcie výrobku patrí emulgácia, penenie a zlepšenie zachovania tvaru: emulgácia má predovšetkým zlepšiť dispergovateľnosť tuku v zmesi, takže homogenizované tukové guľôčky sú v rovnomernom a stabilnom stave jemnej emulzie. , Aby sa zabránilo plávaniu a zhlukovaniu tuku a aby sa zabránilo výskytu olejových častíc v dôsledku mechanickej sily počas zmrazovania a homogenizácie; penenie má hlavne podporovať interakciu medzi tukom a proteínom a zlepšiť vlastnosti miešania a miešania. Rýchlosť penenia a expanzie zmesi je možné zlepšiť a aglomeráciu a súdržnosť tuku je možné účinne kontrolovať; zlepšenie zachovania tvaru je dané predovšetkým obohatením emulgátorov v zmrzlinových bublinách, ktoré nielenže podporuje miešanie vzduchu, stabilizuje a bráni vedeniu tepla, a môže zvýšiť tepelnú odolnosť zmrzliny pri izbovej teplote, vytvárať jemnejšie viskózna kvapalina, účinne zabraňuje zmenšovaniu produktu a môže dobre zlepšiť rozpustnosť v ústach a udržať stabilitu vzhľadu.