Môže zmäkčovač mäsa nahradiť komplexný fosfát?

Zmäkčovač mäsa a komplexný fosfát sú dve odlišné veci. Komplexný fosfát je súhrnný pojem pre dva alebo viac fosfátov používaných v potravinárskom priemysle. Zvyčajne sa zmieša s tripolyfosforečnanom sodným a hexametafosforečnanom sodným. Používa sa hlavne v mäsových výrobkoch na zadržiavanie vody a zabránenie stratám vody pri vysokej teplote, čím zohráva úlohu tendencie; hlavnou zložkou zmäkčovača mäsa je papaín, ktorého hlavnou funkciou je ľahká hydrolyzácia elastínu a kolagénu. Zmäkčujte mäsové výrobky, zvyšujte čerstvosť mäsa, aby mäso bolo jemné, nie drsné, lahodné a voňavé. Z predchádzajúcej analýzy možno vyvodiť záver, že aj keď ako prísada na zmäkčenie mäsa, tak aj fosfát pôsobia na mäso zmäkčujúco, ich mechanizmus účinku je odlišný. Preto je potrebné zvoliť zmäkčovadlo mäsa na zmäkčenie mäsa a zvoliť zložený fosfát na zadržiavanie vody. Obidve môžu byť použité súčasne. V súčasnosti mnoho spoločností zaviedlo zmäkčovač mäsa na papaín a fosfátové zmesi. Cena je vyššia ako cena spoločnosti Andorf cirkulujúca na trhu, ale efekt tendencie je lepší a je vhodnejší pre odvetvie stravovania.