Analýza prísad na toaste

Abstraktné:Na účely pečenia je potravinárska prídavná látka „anjel." Čerstvo upečený chlieb vyzerá nadýchane, ale chutí žuvavo, čo je zásluha silného lepku a zlepšovača chleba. Chlieb, pekná farba, nedá sa oddeliť od pigmentu, vôňa je voňavá. Úlohou chuti sú chemické prísady v chlieb nie je vždy "sladký jed" vo všeobecnosti pri bežnej výrobe chleba, potravinárskych prídavných látok vrátane oxidantov, emulgátorov, enzýmov, plesní atď. Tieto prídavné látky v potravinách v súlade so štandardným množstvom pridávať, sú pre ľudský organizmus bezpečné.

1. Prísady pri výrobe chleba

Hádam všetci milujete nadýchaný a jemný chlieb, ktorému každý neodolá. Obchod, ktorý predáva chlieb, pozná vaše preferencie, takže pridajte trochu kúziel, aby bol jemný a mäkký. To je zázrak potravinárskych prísad a párov na pečenie! Správne množstvo prísad môže urobiť náš chlieb plným chuti a textúra cesta je hodvábna a jasná. Pri pečení pri vysokej teplote expandované cesto zväčšuje cesto.K výberu emulgátora neodmysliteľne patrí vzhľad, kvalita a chuť chleba. Výrobcovia sa zameriavajú na výber najúčinnejšieho emulgátora. Najčastejšie používané prísady sú:emulgátor, thucker,

Aantioxidant, enzým, prezervačný prostriedok,lčesací agent, atď.

1.1. Aplikácia emulgátora v chlebe

Väčšina škrobu v čerstvom chlebe sa premenila z -škrob do -škrob počas procesu pečenia. Avšak počas procesu skladovania má škrob možnosť preusporiadať sa a väčšina z nich -škrob sa postupne vracia do - stav štruktúry škrobu, vďaka ktorému je chlieb suchý, matný a "starý". Emulgátor môže zablokovať a oddialiť preskupenie škrobu, čím predchádza a odďaľuje „starnutie“ chleba, udržiava chlieb mäkký a elastický.Je vidieť, že emulgátor má hlavne emulgačný účinok a zabraňuje starnutiu škrobu. Okrem toho môže emulgátor pri výrobe chleba zlepšiť aj štruktúru lepku, takže sa zväčší objem chleba, vysoká vlhkosť, dobrá chuť, dobrý tvar a predĺži sa trvanlivosť chleba.

1.1.1. DÁTUMM(Estery mono- a diglyceridov kyseliny diacetylvínnej)

DÁTUMM má silné emulgačné, dispergačné a anti-aging účinky a je dobrým emulgátorom a dispergátorom. Môže účinne zvýšiť elasticitu, húževnatosť a zadržiavanie vzduchu cesta a znížiť oslabenie cesta. Zvýšte objem chleba a parených buchiet a zlepšite organizačnú štruktúru.

1.1.2. DMG(Destilovaný monoglycerid)

Destilovaný monoglycerid má funkciu emulgácie a dispergovania a zahusťovania a stabilizácie. Aplikácia monoglyceridov pri výrobe chleba môže zabrániť starnutiu a tvrdnutiu chleba a predĺžiť dobu uchovávania chleba v čerstvom stave. Má funkcie emulgácie, dispergácie, stabilizácie, penenia a starnutia proti škrobu.

1.1.3. Sójový lecitín

Sójový lecitín je prírodná a vynikajúca povrchovo aktívna látka, ktorá prospieva rovnomernosti a stabilite miešania a miešania surovín. Lecitín v ňom obsiahnutý obsahuje vo svojej štruktúre viac hydrofilných skupín a pri pôsobení vody napučí do hladkej mliečnej hmoty. Pri pečení sa proteín roztiahne do peny, takže štruktúra centrálnej vrstvy tvorí porézne špongiovité sypké telo, čo následne vedie k zväčšeniu objemu produktu a jemnejším pórom. Okrem toho, pretože sójový lecitín obsahuje cefalín, má antioxidačný účinok, ktorý môže zabrániť starnutiu chleba a predĺžiť trvanlivosť chleba.

1.1.4. Polyglycerid

Po pridaní esteru polyglycerolu môže účinne zlepšiť štruktúru textúry chleba alebo sušienky, zabrániť úniku oleja a zlepšiť kvalitu produktu. Môže byť tiež formulovaný ako penidlo na koláče, ktoré pomáha pri miešaní a penení, vyrába koláče a pečivo s jemnou štruktúrou a výrazne zväčšeným objemom a predlžuje trvanlivosť výrobkov. Napríklad desaťpolyglycerolmonolaurát pôsobí proti starnutiu na škrob, zlepšuje kvalitu spracovania chleba a pochutín, znižuje viskozitu škrobu a zlepšuje odolnosť proti nárazu; zvyšuje množstvo vzduchu v procese kysnutia cesta a prípravy cesta, takže póry sú homogénne, zväčšuje sa objem pečenia a zároveň sa rovnomernejšie rozptýli tuk, voda a cukor v ceste, chlieb je nadýchaný a zlepšuje jeho chuť a žuvateľnosť. Pokračuje výskum úlohy polyglycerolových esterov v týchto škrobových potravinách.

1.2. Antioxidanty

Označuje látky, ktoré môžu zabrániť alebo oddialiť oxidáciu potravín, zlepšiť stabilitu potravín a predĺžiť dobu skladovania. Takéto antioxidanty zahŕňajú

     * Kyselina askorbová a jej deriváty

     * Sulfity

Keďže siričitany, kyselina askorbová a ich deriváty majú schopnosť spotrebovávať kyslík a súčasne inhibovať polyfenoloxidázu, často sa používajú ako konzervačné látky v ovocí a zelenine.

1.3. Enzýmy

Enzýmový prípravok používaný pri výrobe chleba je hlavne amyláza. vo všeobecnosti -amylázy v múke je relatívne dosť, ale obsah o -amyláza je veľmi malá. Pridanie primeraného množstva -amyláza mení želatinitu koloidného škrobu, takže elasticita každej malej vzduchovej bunky v chlebe sa zvyšuje a napučiava, čím sa zväčšuje objem chleba, zlepšuje sa vnútorné usporiadanie a môže sa spomaliť retrogradácia starnutia škrobu, chlieb je mäkký.

1.4. Konzervačný prostriedok

1.4.1. Propionát vápenatý

Propionát vápenatý dokáže účinne inhibovať vláknité baktérie, aeróbne baktérie, bacily, zabraňuje prilepeniu chleba a je neškodný pre kvasinky, preto sa často používa ako konzervačný prostriedok na chlieb, aby chlieb nesplesnivel, ale na baktérie má obmedzený účinok a je škodlivé pre kvasinky a droždie. Anaeróbne baktérie nemajú inhibičnú schopnosť.

1.4.2. Dehydroacetát sodný

Dehydroacetát sodný je možné použiť v širokom rozsahu, môže inhibovať rast baktérií, kvasiniek, plesní, Escherichia coli a iných mikroorganizmov a antibakteriálny účinok nie je ovplyvnený pH potraviny, ani zahrievaním, má vysokú relatívnu stabilitu a je obzvlášť vhodný pre Používa sa v pekárenských a iných potravinách.

Vo všeobecnosti komerčný chlieb začne plesnivieť po troch dňoch pri 25stupňaC a relatívna vlhkosť {{0}} %. Ak sa na výrobu chleba používa dehydroacetát sodný, mal by sa pridávať po vykysnutí múky (pridáva sa pred vykysnutím múky, čo ovplyvní kvasenie). Rozpustite ho vodou a pridajte s prísadami a potom pečte. Dávka môže byť 0,01 % a po umiestnení 6 dní nesplesnivie. Ak sa koncentrácia zvýši na 0,03 %, doba ochrany proti plesniam sa môže predĺžiť. Chlieb chutí čisto a nemá žiadnu zlú chuť.

1.5. Kypriaci prostriedok

1.5.1. maltodextrín

Maltodextrín sa vyrába z rôznych škrobov ako surovín, ktoré sú v nízkej miere hydrolyzované, konvertované, čistené a sušené enzymatickým procesom. Suroviny sú škrobová kukurica, ryža atď. Maltodextrín sa široko používa v cukríkoch, sladovom mlieku, ovocnom čaji, sušenom mlieku, zmrzline, nápojoch, konzervách a iných potravinách. Produkt je chrumkavý a lahodný, s miernou sladkosťou, bez zubov, bez zvyškov, s malým počtom chybných produktov a skladovateľnosťou. Obdobie je tiež dlhé.

Pre viac informácií, vitajte na záložke našej webovej stránky: https://www.cnchemsino.com/

Pre cenu a podrobnosti nás kontaktujte : Info@cnchemsino.com

Kľúčové slová: prísada do chleba prísada do chleba lacné emulgátory predlžujú trvanlivosť výrobku