Funkcia emulgátorov

Abstraktné:Potravinové emulgátory sú účinné látky, ktoré fyzikálnymi metódami rovnomerne tvoria disperzie dvoch alebo viacerých nemiešateľných fáz (ako je olej a voda). Zaberá veľmi dôležité postavenie v potravinárskom priemysle, dokáže zlepšiť kvalitu potravín, zabrániť skaze potravín, predĺžiť trvanlivosť potravín, zlepšiť chuť a vzhľad potravín a stimulovať dopyt spotrebiteľov. Používanie potravinárskeho emulgátora sa začalo pridaním monoglyceridov a lecitínu na margarín. Pôvodne boli tieto látky známe len ako emulgátory. Ako však štúdie postupovali, našlo sa viac funkcií a začali sa používať v rôznych oblastiach, ako je chlieb, zmrzlina a koláč.

Prečo chlieb a tofu potrebujú emulgátory? Všeobecne povedané, emulgátor je známy svojimi emulgačnými účinkami, no v skutočnosti má rôzne funkcie a nižšie sú len niektoré príklady:

l Upravuje olejové kryštály a zabraňuje rozstrekovaniu vody pri varení.

l Ničí emulziu na stabilizáciu peny a na vytvorenie hladkej textúry v zmrzline a udržuje jej tvar.

l Reaguje s bielkovinami a vytvára hladké, ľahko kysnúce cesto na chlieb.

l Pôsobí na škrob, aby bol chlieb mäkký.

Emulgácia

Olej a voda miešaním vytvárajú emulziu, ktorá sa však po zastavení miešania začne ihneď rozpadať. Účelom emulgácie je stabilizovať stav emulzie zabránením rozpadu, ku ktorému dochádza v dôsledku agregácie krémov a koalescencie. Na vyriešenie týchto problémov je účinné zmenšovanie veľkosti dispergovaných častíc, zníženie hustoty odlišnej od disperzie a ochrana povrchu kvapôčok oleja.

Existujú dva typy emulzie, emulzia O/V alebo kvapôčky oleja vo vode, ktoré možno nájsť v zmrzline alebo mlieku, a emulzia V/O alebo kvapôčky vody v oleji, ktoré sa nachádzajú v masle a margaríne.

V poslednej dobe postupuje vývoj emulzie typu V/O/V alebo vody dispergovanej v kvapôčkach oleja typu O/V a typu O/V/O, emulzie opačného typu.

Tieto emulzie viacerých typov nielen vyrábajú nízkokalorické výrobky, ako je smotana, ktoré obsahujú menej oleja, ale tiež stabilizujú emulziu rozpúšťaním nestabilnej látky prítomnej v najhlbšej oblasti kvapiek vody. Chuť možno zlepšiť aj vstrekovaním korenín a príchutí do kvapiek vody.

Penenie

Penivosť je jednou z hlavných charakteristík emulgátorov. Keď sa roztok obsahujúci emulgátor mieša, emulgátor sa adsorbuje na povrchu vyrobenej peny, čím sa vytvorí monomolekulárna vrstva a pena mimo roztoku vytvorí bimolekulárnu vrstvu emulgátora.

Filmová vrstva bubliny je asi 100-krát hrubšia ako bimolekulárna vrstva, ale bublina sa odlomí, akonáhle dôjde k migrácii kvapaliny zachytenej medzi bimolekulárnymi filmami.

Pridanie emulgátora umožňuje penenie a stabilizuje emulzný stav produktov, čím je možné dosiahnuť hladkú textúru a zväčšený objem. Typicky sa emulgátor pre vyššie uvedené schopnosti používa na koláče, zmrzlinu, losy, šľahačku atď.

Protipenivé / Odpeňovacie

Emulgátor má tiež protipenovú a odpeňovaciu schopnosť. Protipenové alebo odpeňovacie činidlá sa používajú pri výrobe potravín, kde môže dôjsť k nežiaducemu peneniu v prítomnosti bielkovín, škrobu atď.

Vlastnosti protipenivých/odpeňovacích prostriedkov:

• nerozpustný vo vode

• plávajúce na hladine vďaka svojej malej špecifickej hmotnosti

• malé povrchové napätie a ľahké nanášanie na povrch kvapaliny

Tieto vlastnosti znižujú povrchové napätie a pena sa stáva tenšou. Keď sa tieto činidlá rozprestierajú na povrchu kvapaliny, všetka pena sa zníži.

Akcia na škrob

Čerstvý chlieb je mäkký, ale časom sa stáva elastickým a stvrdne. Škrobové častice pozostávajú z guľovitého amylopektínu a amylózy. Surový škrob nazývaný beta-škrob je nerozpustný vo vode. Keď sa však zahreje na určitú teplotu, škrob absorbuje vodu a mení sa na kryštalickú formu alfa-škrobu. Amylóza ochladzovaním ľahko tvrdne a amylopektín postupne časom tvrdne. Okamžité stvrdnutie chleba ochladením je spôsobené najmä zmenou amylózy. Amylóza sa zahrievaním mení na špirálovitú štruktúru, akúsi špirálovitú štruktúru. Ak sa zavedú monoglyceridy, môžu byť ukotvené v štruktúre špirály. Keďže sa ukotvenie nemení ani po vychladnutí, je zachovaná mäkkosť. Túto funkciu využijete aj pri instantnej zemiakovej kaši, rezancoch a ryži.

Pôsobenie na bielkoviny

Pšeničná múka obsahuje bielkovinu zvanú lepok, ktorá po zmiešaní s vodou nadobudne tvar sieťovej štruktúry. Táto pšeničná múka a cesto na báze vody je plnené oxidom uhličitým, ktorý vzniká fermentáciou a parou vznikajúcou pri pečení, z ktorej vzniká vykysnutý chlieb.

Pri malom obsahu lepku cesto nakysne len málo. Emulgátor upravuje molekuly lepku a zvyšuje jeho filmotvornú schopnosť, čo má za následok dobrú roztierateľnosť a zlepšenie efektivity práce. Takto možno získať ľahko kysnúci chlieb.

Záver

Potravinárske emulgátory sú široko používané v potravinárskom priemysle. Ako zlepšovač kvality v chlebe a koláčoch môže zabrániť hydrofóbnemu účinku amylózy v múke, čím zabraňuje starnutiu a retrogradácii cesta; podporovať tvorbu lepkového tkaniva, zvyšovať húževnatosť; zlepšiť penivosť a urobiť póry rozptýlené a husté; Podporujú emulgáciu, disperziu tuku, zlepšujú textúru a chuť. V margaríne môže byť voda rozptýlená do oleja, aby sa vytvorila stabilná a rovnomerná emulzia, čím sa zlepší štruktúra margarínu. Emulgujte a dispergujte pridaný olej v cukrárskych potravinách, zlepšite jemnosť chuti a zároveň zmrazujte povrch výrobku, aby sa zabránilo prilepeniu na baliaci papier a zabránilo sa kryštalizácii cukru. V nápojoch môže hrať úlohu arómy, solubilizácie, emulgácie a dispergovania a antioxidácie. V zmrzline, čokoláde a iných potravinách je možné kontrolovať veľkosť a rýchlosť rastu kryštálov tuku a zlepšiť štruktúru produktov.

Pre viac informácií, vitajte na záložke našej webovej stránky: https://www.cnchemsino.com/

Pre cenu a podrobnosti nás kontaktujte : marketing@cnchemsino.com

Kľúčové slová: prísada do jedla femulgátory potravín   fpomazanieemulgátory