Úloha monoglyceridov pri spracovaní potravín

Abstraktné:Destilovaná Monoglycerid je v súčasnosti najpoužívanejším emulgátorom na svete a je tiež bežne používaným emulgátorom v potravinárskom priemysle mojej krajiny. Keď sa používa pri výrobe a spracovaní chleba, sušienok, koláčov, cestovín a iných múčnych výrobkov, môže emulgovať a interagovať s hlavnými zložkami pšeničnej múky, čím dáva múčnym výrobkom dobrý vzhľad a chuť. múka do značnej miery určuje remeselné spracovanie a kvalitu duseného chleba, chleba a iných produktov, zatiaľ čo úžitkovosť múky závisí od odrody, výnosu, prostredia výsadby a metód zberu a metód pšenice. Výroba pareného chleba vyžaduje múku mletú z pšenice so silnou lepkovou pevnosťou, dobrou ťažnosťou a miernym lepkom.

1. Úloha monoglyceridov v cestovinových výrobkoch

1.1. Špecifický účinok monoglyceridu na cestoviny

l Jeho vlastná amfifilita môže zvýšiť afinitu medzi zložkami potravy, znížiť medzifázové napätie a zlepšiť kvalitu potravín.

l Spojením so škrobom má výrobok lepšiu štruktúru a zväčšuje objem potraviny; dosahuje účinok proti starnutiu a konzerváciu.

l Zmes s bielkovinami a tukom v surovinách zlepšuje štruktúru potravín a reologické vlastnosti a zvyšuje pevnosť cesta.

l Emulzia vyrobená z molekulárne destilovaných monoglyceridov sa môže adsorbovať na rozhraní plyn-kvapalina, čo znižuje medzipovrchové napätie, zväčšuje kontaktnú plochu plyn-kvapalina, prispieva k stabilite vlasov a peny a zlepšuje a stabilizuje vlasy a penu. bublinková štruktúra.

l Zlepšite schopnosť potravín zadržiavať vodu.

l Vymeňte drahé suroviny a znížte náklady.

l Má sterilizačný účinok a podporuje vstrebávanie živín.

1.2. Úloha monoglyceridov pri spracovaní bčítať produkty

Molekulárne destilované monoglyceridy sa bežne používajú v chlebe v krajinách po celom svete a pridané množstvo je {{0}},1 percenta až 0,5 percent hmotnosti múky. Pripravený chlieb má veľký objem, malé bublinky a rovnomerne rozložený, jemnejšiu a jemnejšiu kožu a štruktúru chleba, jasnejšiu farbu a môže podporovať rovnomerné premiešanie zložiek; ďalej sa zlepšuje aj chuť, najmä chlebu sa dá účinne predchádzať. Počas skladovania a prepravy sa stáva suchým, stvrdnutým a plesnivým procesom koruny, čo môže predĺžiť dobu skladovania v priemere 0,6 až 1 krát. Má výrazný účinok proti starnutiu, zlepšuje kvalitu produktu a má dobrý emulgačný účinok.

Pridaním a použitím spôsobu sa najprv molekulárne destilovaný monoglycerid emulguje a disperguje v zámesovej vode a potom sa zmieša s múkou.

Teraz doma iv zahraničí sa molekulárne destilované monoglyceridové práškové produkty široko používajú na jednoduché použitie a čistota práškových produktov môže dosiahnuť viac ako 95 percent.

1.3. Úloha monoglyceridov pri spracovaní rezancov

Po pridaní molekulárne destilovaného monoglyceridu pri výrobe čerstvých rezancov nie je ľahké mať rezancové produkty pri varení kašovitú konzistenciu a vďaka zlepšenej vnútornej a povrchovej hladkosti produktu pri konzumácii sa zvyšuje sila žuvania a hladkosť.

Existuje mnoho spôsobov, ako pridať molekulárne destilovaný monoglycerid do rezancov. Niektorí z nich miešajú jemné práškové produkty priamo s múkou; Miešanie múky; a najefektívnejšou metódou je najprv rozpustiť práškový molekulárne destilovaný monoglycerid v horúcej vode, mechanicky premiešať a po vychladnutí použiť na primiešanie múky.

1.4. Úloha monoglyceridov pri spracovaní sušienky a pečivo

Obsah oleja v koláčoch a sušienkach sa v posledných rokoch zvyšuje. Zvýšenie množstva oleja má zlepšiť krehkosť špičkových koláčov a sušienok. Molekulárne destilovaný monoglycerid sa používa ako emulgátor na rovnomerné rozptýlenie oleja v sušienkach v emulgovanom stave, aby sa zabránilo uvoľňovaniu oleja zo sušienok. Exsudácia, zlepšenie jej krehkosti, zadržiavanie vody a vlastnosti proti starnutiu. Vyššie uvedený účel možno dosiahnuť pridaním molekulárne destilovaného monoglyceridu alebo zloženého molekulárne destilovaného monoglyceridu obsahujúceho 0 0,6 % hmotnosti múky do koláčov a sušienok vyrobených z rôznych zŕn.

2. Zlepšenie cesta s destilovaným monoglyceridom ako emulgátorom

Z vyššie uvedeného obsahu sme sa dozvedeli poznatky o aplikácii molekulárne destilovaného monoglyceridu v potravinách, z ktorých vieme, že molekulárne destilovaný monoglycerid sa používa nielen na emulgáciu tekutých potravín a materiálov, ale je veľmi účinný aj pre polotuhú múku Produkty. Molekulárne destilovaný monoglycerid ako emulgátor má nasledujúce účinky na zlepšenie cesta:

l Zlepšite odolnosť pri miešaní cesta a odolnosť pri mechanickom spracovaní a zlepšite elasticitu, húževnatosť a pevnosť cesta.

l Zlepšite výdrž pri kysnutí a zlepšite zadržiavanie vzduchu v ceste. Cestu s prídavkom molekulárne destilovaných monoglyceridov trvalo dlhšie dosiahnutie maximálneho objemu fermentácie ako kontrolnému cestu a cesto s emulgátorom si tiež dlhšie udržalo maximálny objem. To ukazuje, že emulgátor môže zvýšiť výdrž cesta pri kysnutí.

l Zlepšite trvanlivosť cesta na dobu odstátia, ktorá má veľký význam pri pomalom procese výroby hláv a je vhodnejšia na spracovanie, takže operátor nepotrebuje prísne časové požiadavky na pridávanie cesta.

l Zlepšuje sa odolnosť cesta voči mechanickým nárazom a vibráciám. Pri výrobe a procese výroby pareného chleba sa na povrchu cesta po vykysnutí vytvorí vrstva filmu a vo vnútri sa nachádza veľké množstvo plynu, čo má za následok mechanické nárazy a vibrácie. Pridanie molekulárne destilovaného monoglyceridu zvyšuje pevnosť cesta a zlepšuje mechanickú odolnosť voči nárazom a nárazom, čím zabezpečuje normálnu výrobu a spracovanie a kvalitu produktu.

3. Záver

Kvalita a výkonnosť múky do značnej miery určuje proces a kvalitu chleba a iných cestovín. Aby sme zlepšili kvalitu a rozumne znížili náklady, praxou sme dokázali, že emulgovaný destilovaný monoglycerid dokáže tieto problémy vyriešiť, preto múku podrobne študujeme. Je veľmi dôležité študovať vlastnosti a mechanizmus účinku destilovaného monoglyceridu a jeho vplyv v procese spracovania chleba, čo môže spôsobiť, že použitie destilovaného monoglyceridu bude čoraz rozsiahlejšie a rozširuje sa jeho záber.

Pre viac informácií, vitajte na záložke našej webovej stránky: https://www.cnchemsino.com/

Pre cenu a podrobnosti nás kontaktujte : marketing@cnchemsino.com

Kľúčové slová: prísada do jedla Destilované monoglyceridy   spracovanie potravín múky