Fenomén starnutia chleba a jeho ovplyvňujúce faktory

(1) Vytvrdzovanie vnútorného tkaniva:

Spevnenie drobov je spôsobené zmenami v štruktúre škrobu. Škrobové granule pšeničnej múky sa skladajú z amylázy a amylopektínu. Počas pečenia sa škrobové granule začnú zväčšovať a amylóza sa vyslobodí. Keď sa chlieb ochladí, tieto amylózy sú spojené dohromady a tvoria chlieb. Jedinečný tvar a pevnosť; zatiaľ čo amylopektín zostávajúci v škrobových granulách sa počas pečenia pomaly spája. So zvýšením doby skladovania sa vnútorná štruktúra stáva silnejšou a ťažšou.

(2) Zmeny v obsahu vlhkosti:

Prostredníctvom vychýlenia a prerozdeľovania vody podporí starnutie. Nebalený chlieb stratí 10% svojej hmotnosti v dôsledku vychudnutie vlhkosti, zatiaľ čo balený chlieb stratí 1% svojej hmotnosti; a aj keď je obsah vlhkosti rovnaký, nebalený chlieb bude jesť suchšie kvôli molekulám vody. Posunutie zo stredu na vonkajšiu kožu chleba a z vnútra škrobu na proteín.

(3) Zmäkčenie pokožky:

V balených chleboch je zmäkčenie kôrky spôsobené zvýšením vlhkosti z 12% na 28%, čo robí pôvodnú suchú a chrumkavú, dobrú chuť a vysokú sviežosť pokožky jemnou a tvrdou. Kvality.