Fenomén starnutia chleba a jeho ovplyvňujúce faktory
Sep 03, 2020
(5) Teplota
S teplotou súvisia rôzne javy starnutia. Rýchlosť vytvrdzovania vnútorného tkaniva je najrýchlejšia pri nízkej teplote -6,7 ～ ～ 10 ℃ (20 ℉ ～ 50 ℉) a vysoká teplota vyššia ako 35 ℃ (95 ℉) najpravdepodobnejšie ovplyvňuje farbu a vôňu. 21,1 ～ ～ 35 ℃ (70 ℉ ～ 95 ℉) je najvhodnejšia teplota na skladovanie chleba. Zmrazené pri nízkych teplotách medzi -32 ° C a -28,9 ° C (0 ° F ~ -20 ° F). Po dni zmrazenia všetky faktory ovplyvňujúce starnutie prestávajú. Vnútorná štruktúra chleba (chlieb) môže byť po vytvrdnutí zmäkčená na 48,9 ° C (120 ° F) alebo vyššiu, ale po opakovaní 2 až 3 krát sa stáva neúčinným.
(6) Emulgátor
Pretože emulgátory môžu zvýšiť mäkkosť chleba, používajú sa ako prostriedky proti starnutiu. Emulgátor sa spojí s amylózou v škrobových granulách, aby zabránil uvoľneniu amylózy, takže nezvyšuje pevnosť vnútorného tkaniva chleba, keď sa práve pečie. Na druhej strane nemá emulgátor rovnaký účinok na pululán, takže počas skladovania stále spôsobí vytvrdnutie vnútorného tkaniva a nespomalí pohyb vody z chlebového mäsa na vonkajšiu kožu, takže Môže sa použiť emulgátor. Zvýrazňovač cesta a zmäkčovač pokožky by samozrejme mali venovať pozornosť aj zlej príchuti a chuti chleba spôsobenej chemickými emulgátormi.
(7) Enzým
Enzýmové produkty sa tiež používajú ako prostriedky proti starnutiu. Pretože enzýmy spomaľujú pohyb molekúl vody, môže spomaliť vytvrdzovanie vnútorných tkanív počas skladovania. V procese spracovania a pečenia je škrob ovplyvnený enzýmami, takže počas skladovania nebude taký tvrdý ako starnutie škrobu. Tepelná stabilita a spôsob pôsobenia enzýmu sú veľmi dôležité. Pullulan môže inhibovať starnutie po pôsobení enzýmu, ale nebude to znamenať, že vnútorné tkanivo chleba bude lepkavé alebo že sa s ním bude krájať ťažko. Všeobecne povedané, enzýmové výrobky môžu vyriešiť problém starnutia chleba komplexnejšie ako chemické emulgátory.
