Nie konzervačná látka! Čo je to, čo má taký magický konzervačný účinok?

Baktérie mliečneho kvasenia, verím, že každý je oboznámený s tým, je kolektívny termín pre skupinu grampozitívnych baktérií s rôznymi morfológiami, metabolickými vlastnosťami a fyziologickými vlastnosťami. V súčasnosti sú mnohé baktérie kyseliny mliečnej uznané ako bezpečné mikroorganizmy potravinárskej kvality. Sú jednou z normálnych flór v tráviacom trakte ľudí a zvierat. Zohrávajú dôležitú úlohu pri udržiavaní normálnych fyziologických funkcií gastrointestinálneho traktu tela a sú dôležitou prospešnou mikrobiálnou flórou v črevnom trakte.

Vzhľadom na početné probiotické účinky sa neustále skúma aplikácia baktérií mliečneho kvasenia, spracovania potravín, medicíny a zdravia a prevencia a liečba chorôb hospodárskych zvierat a hydiny. Odráža sa najmä v dvoch aspektoch: na jednej strane sa vyvíja na zdravotnú funkciu alebo vysokú nutričnú hodnotu fermentovaných potravín fermentovaných baktériami mliečneho kvasenia; na druhej strane je už mnoho rokov predmetom výskumu našej spoločnosti. Prostredníctvom baktérií mliečneho kvasenia a ich metabolitov ako prírodnej netoxickej antibakteriálnej látky s vedľajším účinkom sa aplikuje na potraviny, aby sa docielila komplexná konzervácia a predĺžilo sa obdobie uchovávania produktu.

Baktérie kyseliny mliečnej nie sú konzervačné látky, tak prečo majú antibakteriálne a čerstvé účinky?

V skutočnosti to nie sú samotné baktérie kyseliny mliečnej, ktoré hrajú antibakteriálny účinok, ale môžu produkovať veľké množstvo bakteriocínových antibakteriálnych látok okrem kyseliny mliečnej, kyseliny octovej, peroxidu vodíka a diacetylu počas fermentačného procesu. Aký mechanizmus tieto látky udržujú čerstvé?

1. Rôzne organické kyseliny

Baktérie kyseliny mliečnej produkujú rôzne organické kyseliny vrátane kyseliny mliečnej, kyseliny octovej a veľmi malého množstva kyseliny mravčiej, kyseliny propiónovej, kyseliny butyrovej atď., ktoré môžu zlepšiť mikroekologické prostredie vo výrobku a vytvoriť prostredie, ktoré neprispieva k rastu škodlivých baktérií. Podporovať fermentačná schopnosť jeho enzýmového systému. Štúdie ukázali, že organické kyseliny majú silnejší antibakteriálny účinok ako anorganické kyseliny a antibakteriálna aktivita slabých organických kyselín sa zvyšuje s poklesom pH v životnom prostredí. Antibakteriálna aktivita slabých organických kyselín súvisí s nedisociačným stavom molekúl, najmä pri nízkych podmienkach pH, nerozdelené molekuly organických kyselín zaberajú väčší podiel, čím sa zlepšuje antibakteriálna schopnosť organických kyselín. Kyselina mliečna je hlavným antibakteriálnym faktorom organických kyselín v baktériách kyseliny mliečnej, po ktorých nasleduje kyselina citrónová, zatiaľ čo kyselina jablčná, kyselina šťaveľová a kyselina vínna majú relatívne malý vplyv na antibakteriálny účinok.

2. Diacetyl

Diacetyl je chuťová látka produkovaná určitými kmeňmi baktérií mliečneho kvasenia v procese fermentácie potravín (všeobecne mliečne výrobky, ako je smotana, maslo a syr) a má určitý antibakteriálny účinok. V porovnaní s grampozitívnymi baktériami je diacetyl citlivejší na gramnegatívnych baktérií a kvasiniek a diacetyl je jednou z mála antibakteriálnych zlúčenín, ktoré môžu účinne inhibovať gramnegatívnych baktérií, kvasiniek a plesní. Diacetyl má najväčší antibakteriálny účinok v kyslých podmienkach. Napríklad nekvalitný diacetyl (niekoľko mg/l) v kyslých podmienkach bude mať inhibitívny účinok na E. coli a ako hodnota pH klesá, jeho antibakteriálna aktivita sa zvyšuje.

3. Peroxid vodíka

Dahiya a Speeh študovali antibakteriálnu aktivitu Lactobacillus lactis a Lactobacillus Bulgaricus a potvrdili, že peroxid vodíka obsiahnutý vo fermentačnej filtráte má inhibičný účinok na Staphylococcus aureus. Podľa výskumu antibakteriálnych vlastností peroxidu vodíka sa jeho antibakteriálna aktivita zvýši so zvyšujúcou sa teplotou.

4. Bakteriocína

Baktérie kyseliny mliečnej sa môžu metabolizovať a produkovať veľkú triedu peptidov, prekurzorových peptidov alebo bielkovinových látok s antibakteriálnou aktivitou, konkrétne bakteriocídov, ktoré majú dobrú tepelnú stabilitu, kyselinu a nízku teplotnú odolnosť. Bakteriocíny sú produkované určitými baktériami (vrátane Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus atď.) prostredníctvom syntézy ribozómov. Okrem inhibičného účinku na príbuzné kmene majú niektoré bakteriokíny (ako acidofilné) baktérie Lactobacillus) aj širokospektrálnu antibakteriálnu schopnosť, ktorá môže inhibovať rôzne baktérie, ako sú Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella atď., ktoré zohrávajú úlohu pri kontrole patogénov a mikrobiálnej rancidity. Dôležitá úloha.

5. Nové antibakteriálne látky

Okrem vyššie uvedených látok boli v posledných rokoch v metabolitoch baktérií mliečneho kvasenia objavené niektoré nové antibakteriálne látky, ako je kyselina pyroglutamová, reuterín, kyselina benzoová, metyl hydantoín a iné látky. Ale antibakteriálne spektrum je veľmi široké a má určitý antibakteriálny účinok na gramnegatívnych baktérií, grampozitívnych baktérií a húb.

Ako trieda vysoko bezpečných mikroorganizmov potravinárskej kvality môžu baktérie kyseliny mliečnej nielen obdarovať fermentované potraviny jedinečnou prirodzenou chuťou, textúrou a štruktúrou, ale aj metabolizovať, aby produkovali rôzne antibakteriálne a antioxidačné látky, ktoré majú inhibičného účinku v rôznej miere. Rast mikroorganizmov v potravinách udržuje čerstvú chuť a chuť jedla. My, Guangzhou Baiqing Biological Co, Ltd, sme sa zaviazali k výskumu a vývoju antibakteriálnych a čerstvých aplikácií fermentačných produktov baktérií mliečneho kvasenia po mnoho rokov, takže môžu byť aplikované na chlieb, koláče, korenené snack potraviny, a hrajú významnú úlohu pri zachovaní konzervácie výrobkov, antioxidácie, anti-starnutie Účinok výrazne zvyšuje pridanú hodnotu výrobku.