Ako vyrábať mäkký a lahodný chlieb v jednom kvasení
Jul 21, 2020
Existuje mnoho spôsobov výroby chleba. Výrobcovia chleba si môžu vybrať rôzne metódy podľa svojho vybavenia, výrobného prostredia, surovín a požadovanej chuti a chuti chleba. Rozdiel medzi nimi je odlišný v každom procese pred fermentáciou, ale po tvarovaní sú rovnaké. Ale bez ohľadu na to, ktorá metóda sa používa, cieľom výrobcu je, aby chlieb, ktorý nie je ľahké starnúť, mäkké a chutné.
V minulosti, keď komerčné kvasinky ešte neboli vyvinuté, výroba kyslých rezancov len miešala vodu a múku, nechala ju pri izbovej teplote fermentovať a umožnila voľne žijúcim baktériám (kvasinky, baktérie kyseliny mliečnej atď.) tvoriť a reagovať na napučiavanie. Funkcia prirodzeného kvasenia, chlieb produkovaný touto metódou nie je ľahké starnúť, je mäkký a čerstvý po dlhú dobu a chlieb má silnú fermentovanú vôňu. Zároveň môže zvýšiť absorpciu vody múky a úplne uvoľniť enzýmy v múke.
1. Výber materiálu a vzorec
Podľa rôznych druhov chleba vyberte múku so správnym lepkom a urobte ju plne absorpčnou. Ak je chlieb prirodzene mäkký, obsah bielkovín v múke sa môže znížiť, množstvo vody a množstvo mäkkých surovín, ako je cukor a vajcia, sa môže zvýšiť a použitie enzýmových produktov mliečneho kvasenia môže zvýšiť absorpciu vody cesta a znížiť hodnotu pH cesta.
2. Čomu treba venovať pozornosť počas procesu miešania?
(1) Podľa proteínového lepku sa vyhnite nadmernému miešaniu, predĺžte čas miešania pri nízkych rýchlostiach a čo najviac skráťte čas miešania cesta, aby ste sa vyhli strate pšeničnej chuti;
(2) Oddialiť pridávanie oleja pri miešaní, aby sa zabránilo tomu, že olej bude pokrývať múku predtým, ako bude voda a múka rovnomerne jednotná, čo vedie k zlej hydratácii nejakej múky;
(3) Teplota, pri ktorej sa cesto mieša, má veľký vplyv na čas fermentácie a kvalitu chleba po upečení. Ak je teplota miešania cesta príliš vysoká, chuť pečeného chleba nie je správna a rýchlosť fermentácie je ťažké kontrolovať, čo často vedie k nadhodeniu cesta; ale ak je teplota cesta príliš nízka, je ľahké spôsobiť nedostatočné kvasenie, malý objem chleba a hrubú vnútornú štruktúru. Cesto je najviac náchylné na účinky izbovej teploty, teploty múky a teploty vody. Súvisí to aj s časom miešania a rýchlosťou strojov a zariadení a množstvom cesta. Všeobecne platí, že ľad alebo horúca voda sa používa na nastavenie teploty vody tak, aby teplota cesta po zmiešaní bola 26-28 °C.
3. Ako zabezpečiť dobré kvasenie?
(1) Dobrá fermentácia je ovplyvnená teplotou cesta a stupňom miešania. Nedostatočné miešanie oddiali čas zmäkčovania lepku cesta a zníži objem chleba;
(2) Po druhé, musí sa regulovať teplota a vlhkosť. Ideálna teplota fermentačnej miestnosti je 28 °C a relatívna vlhkosť je 75-80%. Ak je rýchlosť fermentácie príliš rýchla, chlieb vyrobený z múky s mierne nižším obsahom bielkovín ľahko spôsobí tkanivo chleba počas fermentácie pri vysokej teplote. Kolaps.
(3) Okrem toho treba poznamenať, že tkanina by sa nemala používať pre materiál fermentačnej nádrže alebo nádrže. Mal by sa vybrať plast alebo kov, aby sa zabránilo príliš suchej handričkou na absorbovanie vlhkosti cesta alebo príliš mokrej na to, aby sa povrch cesta kondenzoval do filmu.
4. Ako určiť správny čas na obrat?
Po prvé, objem kvasinkového cesta sa približne zdvojnásobí;
Po druhé, pri stlačení prstami v strede cesta nepocíťte veľkú odolnosť. Po vytiahnutí prstov z cesta zostanú stlačené odtlačky prstov na mieste a cesto sa rýchlo nezdýchne, aby sa naplnili odtlačky prstov. okolité cesto Nebude rýchlo klesať, čo naznačuje, že cesto dosiahlo správny čas na otáčanie. Cesto, ktoré bolo otočené, musí byť fermentované po dobu, aby sa pokračovalo v fermentácii, a dĺžka dvoch fermentačných období závisí od povahy múky a receptúry.
Vyššie uvedené je všeobecná metóda výroby chleba pri metóde jednotvárnej fermentácie. Doba fermentácie tejto metódy je veľmi malá. Po dokončení fermentácie sa cesto vyvedie a rozdelí a vytvaruje. Ak je čas mierne prekročený alebo nie je dostatočný, bude ovplyvnená konečná kvalita chleba. Takže praktické skúsenosti a práca fermentácie cesta Plánovanie času je veľmi dôležité.
