Mikrobiologická kontrola v potravinárskom dielni

1. Štyri hlavné médiá na šírenie mikrobiálnej kontaminácie

Štyri hlavné médiá pre mikrobiálne znečistenie, ktoré šíri znečistenie, sú: ovzduší, voda, povrch a ľudia

Vzduchu

Vzduch nesie mikroorganizmy na kontamináciu potravín. Existuje najmenej 600 000 prachových častíc na meter kubický vzduchu a existuje aj veľké množstvo mikroorganizmov. Výroba v takýchto vzdušných podmienkach určite znečisťuje potraviny.

Preto je účinným spôsobom, ako zabrániť potravinám kontaminovaným vzduchom s veľkým počtom prachových častíc a mikroorganizmov, prijať filtračné a dezinfekčné opatrenia vo vzduchu.

Voda

Teoreticky mikroorganizmy nemôžu rásť v čistej vode. Voda používaná pri výrobe a čistení zariadení a zariadení však bude vždy obsahovať určité množstvo rozpustnej organickej hmoty a solí. Práve tieto rozpustné látky môžu byť mikroorganizmami použité ako zdroj živín pre ich rast.

Keď sa voda s veľkým množstvom prachových častíc a mikroorganizmov používa vo výrobných alebo čistiacich zariadeniach a zariadeniach, prenáša sa do potravín a kontaminuje potraviny.

Preto sa voda, ktorú priamo používame na výrobu potravín, musí ošetriť, aby sa zabránilo tomu, že mikroorganizmy kontaminujú výrobky cez vodu.

Povrchu

Vzhľadom na vlhkosť vo vzduchu sú všetky plochy dielne (vrátane stropov, stien, podláh, vybavenia, kontajnerov, nástrojov alebo stolov) pokryté vrstvou fólie obsahujúcej vodu. Povrch je kontaminovaný pádom prachových častíc a mikroorganizmov zo vzduchu.

Mali by sme pochopiť, že zdanlivo čistý povrch bol skutočne kontaminovaný miliónmi mikroorganizmov, pokiaľ nebol riadne dezinfikovaný a sterilizovaný.

Ľudí

Možno by si nikto nemyslel, že ľudia, vrátane nás, sú nekonečným vektorom znečistenia. Keď vstúpime do dielne na spracovanie potravín, možno sa s nami do servisu dovezú milióny baktérií.

2. Ako vykonať mikrobiologickú kontrolu

Mikrobiologické kontroly v potravinárskych továrňach vykonávali v minulosti manažéri kvality na centrálnych vzorkách výrobkov.

Len vykonávanie mikrobiologických kontrol konečného výrobku však nemôže dosiahnuť účel mikrobiologického riadenia. Je potrebné rozšíriť kontrolné položky a skontrolovať výrobnú vodu, suroviny, pracovníkov a strojové zariadenia.

Keďže však manažérka kvality sa zúčastňuje na monitorovaní len v oblasti riadenia zdravia, skutočná realizácia spočíva v účasti zamestnancov.

Preto s cieľom podporiť mikrobiálne riadenie je potrebné, aby zamestnanci mali široké a podrobné znalosti o mikróboch a aby ich činnosti boli vedome v súlade s "mikrobiálnymi riadiacimi opatreniami".

1. Kontrola koliformnej flóry

Kontrolný nástroj pre samokontrolu. Hoci štandardná inšpekčná metóda stanovuje médium, ktoré sa má použiť, a prípustné množstvo baktérií, vyžaduje si aj jednoduchú metódu "samokontroly" a inšpekčných nástrojov a účinok je dobrý. Najvýkonnejšie a najdôležitejšie z testovaných mikroorganizmov je "koliformná".

Existencia "koliformných baktérií" môže byť jednoducho fekálnou kontamináciou. Tento druh baktérií nie je nikdy povolený v jedle. Na trhu sú k dispozícii jednoduché kontrolné nástroje. Stroje, nástroje, prostredie, prsty atď. Pri vykonávaní samokontroly je potrebné robiť len úsudky "nie" a "ok" na základe "áno" a "nie".

Vaše prsty, potrubia a nástroje je potrebné skontrolovať, a tam by mala byť tiež požiadavka na sterilizáciu a čistenie stavu po skončení dňa. Keďže inšpekcia používa rovnaké kontrolné nástroje ako kontrola surovín, medziproduktov a obalov, môžete uniknúť Je ľahké spravovať. Tieto jednoduché nástroje dokážu plne detekovať koliformné baktérie a bolo by ideálnejšie rozšíriť detekciu Staphylococcus aureus alebo všeobecných baktérií.

2. Environmentálna mikrobiologická inšpekcia

Ďalšou príčinou mikrobiálnej kontaminácie v továrňach je "životné prostredie". Kontrola environmentálnych mikroorganizmov si vyžaduje vybavenie a veľké výdavky podľa formálnych metód.

Každá továreň však môže skontrolovať mikroorganizmy vo vzduchu.

Medzi zdroje mikroorganizmov vo vzduchu patria mikroorganizmy požité zvonku továrne a mikroorganizmy vyrobené vo vnútri továrne.

Všeobecne platí, že agarové médium sa počíta s platňou a Petriho miska sa otvorí na určitý čas a potom sa kultivuje, aby sa skontroloval počet plávajúcich baktérií vo vzduchu. Túto kontrolu môže vykonať aj samotný prevádzkovateľ ako kontrolu koliformných baktérií.

Prostredníctvom samokontroly môžeme poznať nielen výsledky inšpekcie, ale čo je dôležitejšie, môžeme zistiť príčiny a prijať opatrenia na zlepšenie.