Aký vplyv má výber múky, tuku, soli a cukru na tortu?

1. Výber múky a jej funkcia v koláčoch

(1) Výber múky: Múka používaná na koláče je zvyčajne mäkká múka, čo je múka s nízkym obsahom lepku alebo špeciálna múka z koláča. Múka s nízkym obsahom lepku je vyrobená z mäkkej bielej pšenice. Jeho obsah bielkovín je nízky, všeobecne 7-9% a mokrý lepok nie je nižší ako 22%. Špeciálna tortová múka je bielená chlórom, aby sa zvýšila kyslosť múky a proteín zmäkol a nebol tvrdý. Má nízky obsah lepku a veľkú absorpciu vody. Vyrobený koláč je mäkký a lahodný, objemný a koláče s vysokým obsahom sú vhodnejšie.

(2) Funkcia múky v koláčoch: Pri výrobe koláčov tvorí múčny lepok organizáciu a štruktúru koláča a počas procesu miešania vytvára priľnavosť. Škrob hrá plniacu úlohu a je jednou z hlavných zložiek.

2. Výber tuku a jeho funkcia v koláči

(1) Výber tuku: Šalátový olej a maslo sa najčastejšie používajú pri výrobe koláčov. Maslo má vlastnosti prírodnej a čistej mliečnej arómy, dobrej farby a vysokej nutričnej hodnoty, čo veľmi pomáha pri zlepšovaní kvality koláčov; zatiaľ čo šalátový olej je bezfarebný a bez chuti a neovplyvňuje pôvodnú chuť koláča, takže je široko používaný. Príliš málo tuku sťaje koláč, naopak, príliš veľa tuku urobí koláč príliš mäkkým a zrúti sa.

(2) Funkcia tuku v koláči: tuk sa môže miešať v mnohých vzduchoch počas procesu miešania, čo pomôže cesto rozšíriť a zvýšiť objem koláča; aby lepok a škrob častice mazané a mäkké (koláč je mäkký len s olejom alebo podobné mäkké hydratačné krémové výrobky môžu hrať len úlohu, voda nemôže byť použitá v koláčoch); má emugačné vlastnosti, ktoré môžu udržať vlhkosť a oddialiť starnutie koláča a trosku; zlepšiť chuť koláča a zlepšiť chuť koláča.