Aký je mechanizmus účinku emulgátorov v zmrzline?

Úloha emulgátorov v zmrzlinovej tekutine nezávisí od jej emulgačných vlastností, ale od schopnosti vytvárať komplexy tuk / bielkovina. Emulgátory prispievajú k vytváraniu aglomerácie a agregácie tukových guľôčok a sú dôležité pre suchosť, jemnosť tkaniva a schopnosť zmršťovania zmrzliny po extrudovaní.

Medzi účinky emulgátorov na zmrzlinu patria hlavne: emulgácia, penenie a zlepšenie udržiavania tvaru.

1. Emulgácia: zabezpečte, aby sa homogenizované tukové guľôčky javili v jemnom mliečnom stave a stabilizujte ich;

2. Penivý efekt: zlepšenie rýchlosti penenia a expanzie zmesi;

3. Zlepšite udržanie tvaru: Emulgátor je koncentrovaný v bublinách zmrzliny, čo má za následok stabilizáciu a zabránenie prenosu tepla. Môže zvýšiť tepelnú odolnosť zmrzliny pri izbovej teplote, aby si mohla lepšie zachovať svoj vlastný tvar, keď je stabilná.

Počas kondenzačného procesu sa vlhkosť zo zmrzlinovej zmesi zmení na jemné kryštáliky ľadu a vzduch do nej vstupuje vo forme malých bubliniek. Tuk v zmesi bez emulgátora zostáva jemne rozptýlený a vytvára organizovanú štruktúru, zatiaľ čo obsahuje emulgátor, dochádza k aglomerácii tukových častíc, aby sa vytvorila trojrozmerná sieťová štruktúra, ktorá sa stane kostrou zmrzliny. Kvapalinou zmrzliny je emulzia typu olej vo vode. Emulgátor môže znížiť napätie rozhrania olej - voda a na dvoch rozhraniach vytvoriť mechanicky silný viacmolekulový adsorpčný film, takže častice dispergovanej fázy vytvárajú štruktúru dvoj elektrónovej vrstvy, aby sa zabránilo rovnakému druhu. Častice dispergovanej fázy vsádzky sa zrazia alebo sa spoja, aby sa zlepšila dispergovateľnosť tuku, takže ľadové kryštály vo výrobku majú jemnú zrnitosť a hladkú štruktúru. Zahusťovače a emulgátory potravín komplexne zlepšujú textúru gélovej vrstvy v zmrzline a riadia stabilitu, priľnavosť, pevnosť, odolnosť proti roztaveniu, deformáciu, mäkkosť, jemnosť, zadržiavanie vône, mazivosť a konzerváciu zmrzliny. Tvar.