Čo je amyláza a jej funkcie pri pečení

V procese výroby chleba je v hre malá, no zásadná zložka: enzým amyláza. Amyláza pri pečení pôsobí ako katalyzátor, rozkladá škrob na cukry. Tento proces podporuje kvasenie kvasiniek, čím sa formuje textúra aj chuť konečného produktu. V tomto blogu si povieme, čo je amyláza a jej funkcia pri pečení.

Čo je Amyláza?

Amyláza je multifunkčný enzým v potravinárskom priemysle. Ako hydroláza štiepi škrob na dextríny a cukry. Amyláza je nevyhnutná na rozklad škrobu na jednoduché cukry, čo je proces, ktorý je základom pre rôzne aplikácie. Tieto aplikácie siahajú od pečenia a varenia piva až po výrobu sladidiel a spracovaných potravín.

Aké sú tri typy amylázy?

Amyláza sa delí na niekoľko typov podľa pôvodu a funkcie. Medzi hlavné typy patrí alfa-amyláza, beta-amyláza a gama-amyláza, pričom každý hrá odlišnú úlohu pri rozklade škrobov.

1. Alfa-amyláza (-Amyláza)

Zdroj:Nachádza sa u zvierat, rastlín, húb a baktérií.

Funkcia:Katalyzuje hydrolýzu vnútorných alfa-1,4-glykozidových väzieb v škrobe, glykogéne a príbuzných polysacharidoch, pričom produkuje menšie molekuly, ako je maltóza a dextríny.

Optimálne podmienky:Najlepšie funguje pri pH okolo 6.7-7.0 a teplote okolo 37 stupňov (98,6 stupňov F).

Príklady: Plesňová -amylázaje špecifický typ alfa-amylázy pochádzajúci z húb. Tento enzým je známy svojou schopnosťou rozkladať molekuly škrobu na menšie cukry, čím prispieva k rôznym priemyselným procesom, ako je výroba potravín, varenie piva a modifikácia škrobu.

2. Beta-amyláza (-amyláza)

Zdroj:Nachádza sa predovšetkým v rastlinách, baktériách a hubách.

Funkcia:Katalyzuje hydrolýzu druhej alfa-1,4-glykozidovej väzby, pričom odštiepuje maltózové jednotky z neredukujúceho konca polysacharidového reťazca.

Optimálne podmienky:Najlepšie funguje pri mierne kyslom až neutrálnom pH, okolo 4.0-5.0.

3. gama-amyláza (-amyláza)

Zdroj:Nachádza sa v rôznych mikroorganizmoch a tiež v niektorých rastlinách.

Funkcia:Katalyzuje hydrolýzu alfa-1,4 a alfa-1,6-glykozidových väzieb v škrobe a glykogéne za vzniku glukózy.

Optimálne podmienky:Najlepšie funguje pri kyslom pH okolo 3.0.

Funkcie amylázy v pečení

1. Rozdelenie škrobu:Enzýmy amylázy rozkladajú molekuly škrobu na jednoduchšie cukry, ako je glukóza a maltóza. Toto štiepenie škrobu poskytuje počas fermentácie ľahko dostupný zdroj skvasiteľných cukrov pre kvasinky alebo baktérie. To je dôležité najmä pri kváskovom chlebe, kde kvasením vzniká plynný oxid uhličitý, čo vedie k expanzii cesta a charakteristickej štruktúre chleba.

2. Fermentácia:Pri výrobe chleba prispievajú enzýmy amylázy k procesu fermentácie rozkladom škrobov na skvasiteľné cukry. Kvasinky potom metabolizujú tieto cukry na oxid uhličitý a etanol. Plynný oxid uhličitý produkovaný droždím pomáha cesto kysnúť, čo má za následok ľahkú a vzdušnú štruktúru konečného pečeného výrobku.

3. Vývoj chuti:Rozklad škrobu na jednoduchšie cukry pomocou amylázy pri pečení môže tiež prispieť k rozvoju chuti v pečive. Keďže cukry počas pečenia skaramelizujú, dodávajú hotovému výrobku požadovanú sladkosť a vôňu.

4. Tvorba kôry:V určitom pečive, ako je chlieb, môže aktivita enzýmu amylázy tiež prispieť k tvorbe kôrky. Cukry uvoľnené pri rozklade škrobu na povrchu cesta podliehajú Maillardovým reakciám s bielkovinami, čo vedie k zhnednutiu a vytvoreniu chutnej kôrky.

5. Inhibícia stagnácie:Amyláza pri pečení pôsobí ako zmäkčovač strúhanky tým, že bráni procesu stŕhnutia strúhanky, predlžuje zadržiavanie vlhkosti a mäkkosť chleba, čím zachováva čerstvosť a textúru na dlhšiu dobu.

6. Vylepšenie textúry:Amyláza v chlebe môže ovplyvniť štruktúru pečiva ovplyvnením štruktúry cesta. Rozklad molekúl škrobu na cukry môže ovplyvniť viskozitu cesta, čo vedie k zmenám v jeho textúre a štruktúre strúhanky v konečnom produkte.

Je amyláza v potravinách bezpečná?

Áno, amyláza v potravinách sa všeobecne považuje za bezpečnú. Amyláza je enzým, ktorý je prirodzene prítomný v mnohých potravinách a ľudskom tele. Enzým amyláza sa už mnoho rokov používa v potravinárskom priemysle, najmä pri pečení a varení piva, na zlepšenie textúry, chuti a fermentačných procesov. Dlhá história používania bez výrazných nepriaznivých účinkov podporuje jeho bezpečnosť.

V Spojených štátoch je amyláza klasifikovaná FDA ako Všeobecne uznávaná ako bezpečná (GRAS), čo znamená, že kvalifikovaní odborníci považujú jej použitie v potravinách za bezpečné na základe dlhej histórie bežného používania v potravinách alebo na základe výsledkov vedeckého výskumu.

Výrobca a dodávateľ amylázy

Henan CHEMSINO je profesionáldodávateľ a výrobca enzýmu amylázy. Ponúkame tiež emulgátory, zahusťovadlá, konzervačné látky a iné pekárske enzýmy. Ak hľadáte spoľahlivé potravinárske prídavné látky, sme tu, aby sme vyhoveli vašim potrebám. Kontaktujte nás ešte dnes, aby ste sa dozvedeli viac o našej ponuke a konkurenčných cenách a vyžiadajte si bezplatné vzorky. Poďme spolu pozdvihnúť váš biznis!