Aké sú funkcie stearoyl laktylátu sodného?

Stearoyl laktylát sodný je biely alebo žltkastobiely prášok so špeciálnym zápachom (produkty vyrobené metódou sušenia rozprašovaním majú menej zápachu), ľahko rozpustný v alkohole, acetóne, benzéne, éteri a chloroforme. Je ťažko rozpustný vo vode, ale môže byť úplne dispergovaný vo vode za intenzívneho miešania a miešania. Rozpúšťa sa v rastlinnom oleji a bravčovej masti a pri zahriatí sa skráti, ale po ochladení sa oddelí.

Je to zmes stearoyl laktylátu a podobných solí, nie je to čistá jediná zložka. Napríklad hlavnou zložkou produktov CSL je stearoyllaktylát vápenatý, ale stále existujú monoméry kalciumpolymliečnej kyseliny, kyseliny mliečnej a kyseliny stearovej;

Hlavnou zložkou SSL jesodíkstearoyl laktylát. Existujú tiež monoméry sodnej soli polymliečnej, kyseliny mliečnej a kyseliny stearovej. SSL je sodná soľ, takže má silnú hygroskopickosť. CSL je vápenatá soľ a nie je hygroskopická. Za normálnych výrobných podmienok, pre pohodlie pri prevádzke a skladovaní produktu, možno pripraviť zmes oboch (tj CSL SSL).

Stearoyl laktylát sodný ako emulgačné komplexotvorné činidlo možno použiť v chlebe, koláčoch, sušienkach, rezancoch a iných výrobkoch, najmä pri výrobe chleba s jedinečnými účinkami. Hlavné funkcie sú nasledovné:

1. Oddialenie starnutia chleba: Upečený chlieb po dlhšom vložení stráca krehkosť, chlieb novo stvrdne, pri krájaní sa tvoria omrvinky, chuť chleba je oslabená, dokonca aj chuť chleba je úplne stratený.

Je to najmä preto, že škrob v chlebe postupne prechádza z amorfného do kryštalického stavu a s predlžovaním času sa kryštalizácia zintenzívňuje, čo má za následok zjavné starnutie chleba. Preto sa pridanie stearoyllaktylátu sodného môže spojiť so škrobovými granulami za vzniku komplexov, spomaliť rýchlosť kryštalizácie škrobu, čím oddialiť proces starnutia chleba, a má za následok oddialenie starnutia chleba.

2. Zväčšite objem chleba: Okrem spojenia so škrobom sa stearoyllaktylát sodný môže tiež kombinovať s gluténovým proteínom, aby vytvoril komplex počas procesu prípravy cesta, čo výrazne zlepšuje pevnosť lepku, zlepšuje vnútornú štruktúru cesta a zlepšuje schopnosť cesta zadržiavať plyny.

Preto počas procesu fermentácie môže cesto zadržať viac plynného oxidu uhličitého bez porušenia pórov, najmä v konečnom štádiu kysnutia je dodatočná pevnosť cesta silnejšia ako u bežného cesta.

Na konci kysnutia je aj výška chlebového embrya vyššia ako u obyčajného. Keď sa zelený chlieb vloží do rúry asi na 4 až 5 minút, zelený chlieb rýchlo vyrastie nahor. Chlieb je upečený a vytiahnutý z rúry a jeho objem sa po vychladnutí zmenší len veľmi málo. Prax dokázala, že stearoyllaktylát sodný má vplyv na zväčšenie objemu chleba.

3. Zvýšte rýchlosť absorpcie vody cestom: Pretože molekulárna štruktúra stearoyllaktylátu obsahuje skupinu kyseliny mliečnej a skupina kyseliny mliečnej obsahuje polárnu skupinu (skupina COO), môže sa kombinovať s molekulami vody.

Preto sa zvýši nasiakavosť cesta, ale cesto nebude príliš lepivé. Vo všeobecnosti možno absorpciu vody zvýšiť asi o 3 %, čím sa zlepší výťažok produktu.

4. Môže hrať úlohu pri spevňovaní cesta: stearoyl laktátové komplexy s lepkovým proteínom v pšeničnej múke, ktoré môžu zvýšiť stabilitu a elasticitu lepku a spevniť cesto. Pôsobí ako zmäkčovač chleba komplexovaním so škrobom počas pečenia chleba.

Zvyšuje tiež mechanickú odolnosť miesenia cesta.

Táto vlastnosť je mimoriadne výhodná pre rozsiahlu mechanizáciu, automatizáciu a nepretržitú prevádzku výroby chleba. Môže zjednotiť kvalitu chleba a cesto nie je lepkavé. Takže táto zmes pôsobí ako zmäkčovadlo na spevnenie cesta a textúru cesta.

SSL je dobrý posilňovač cesta, o niečo lepší ako CSL pri zmäkčovaní štruktúry chleba.

5. Funkcia dispergovania oleja: stearoyllaktylát sodný a tekutý rastlinný olej tvoria podobný stav tuku, aby sa olej mohol rozptýliť a rozotrieť do cesta. Tým sa zvýši mäkkosť cesta, štruktúra výrobku je jemná a jemná a vláčnosť je tiež dobrá.

6. Je možné vyrobiť chlieb s vysokým obsahom bielkovín: Lepkový proteín v pšeničnej múke je chrbtovou kosťou chleba a niektoré rastlinné alebo živočíšne bielkoviny sa pridávajú na výrobu obohateného proteínového chleba. V dôsledku začlenenia týchto bezlepkových bielkovín sa znižuje pevnosť lepku a ovplyvňuje sa štruktúra tkaniva, objem a farba chleba.

Ak sa do výrobného procesu pridá stearoyllaktylát sodný, stále je možné vyrobiť dobrý chlieb s normálnym objemom a jemnou textúrou a jasnou farbou.

Zlúčenina stearoyl laktylátu sodného je účinnejšia, keď sa používa v kombinácii s monoglyceridom. Pretože monoglycerid má tiež funkciu zväčšenia objemu chleba a proti starnutiu, ale jeho účinok nie je taký dobrý ako účinok stearoyl laktylátu sodného.