Ako fungujú polysorbáty v zmrzline?
Jun 23, 2021
Polysorbáty (Tween) majú funkcie emulgácie, stabilizácie, disperzie, napomáhania penenia a stabilizácie kryštalickej štruktúry olejov. Často sa používa v kombinácii s inými emulgátormi. Má zjavnú hydrofilnosť. Vďaka svojej silnejšej schopnosti nahradiť bielkoviny je jej účinok na zníženie medzifázového napätia oveľa silnejší ako monoglycerid. Vďaka svojej tepelnej stabilite a stabilite voči hydrolýze vo vode môže pridanie zmrzliny zmrzlinu emulgovať, dispergovať a stabilizovať a zvýšiť objem zmrzliny. Vzduch ľahko preniká do emulzie, vytvára jemnú štruktúru pórov, zväčšuje objem a produkuje. Zmrzlina je stabilného tvaru a má voľnú textúru.
Nahradenie monomérnych emulgátorov kompozitnými emulgátormi je dnes vývojovým trendom výroby zmrzliny a vo výrobe je veľmi bežné. Pridané množstvo je obvykle 0,1% - 0,3%. Zložený emulgátor je nielen vhodný na použitie, ale umožňuje získať aj zmrzlinové výrobky jednotnejšej kvality. Systém zloženého emulgátora môže dosiahnuť najlepší účinok substitúcie proteínov.
