Čo spôsobuje starnutie chleba?
Sep 08, 2020
Obsah vlhkosti v chlebe
Miera starnutia chleba počas skladovania úzko súvisí s jeho obsahom vlhkosti. Ak sa zníži obsah vlhkosti, chlieb sa vysuší a stvrdne a troska sa zrýchli a rýchlosť starnutia sa lineárne zvýši. S cieľom oddialiť starnutie chleba a dlhodobo udržiavať mäkkosť chleba by sa mal obsah vlhkosti udržiavať na určitej vysokej úrovni bez ovplyvnenia senzorických a fyzikálnych a chemických indexov kvality chleba. Aby sa výrobok udržal na určitom obsahu vlhkosti, mnohí výrobcovia ignorujú, že príliš vysoký obsah vlhkosti môže ľahko viesť k plesniam a poškodeniu chleba. V tejto dobe, Baiqing značka prírodné mäkké hydratačný krém a chlieb antiseptické konzervačné látky môžu byť pridané nielen, aby chlieb mäkký a vlhký, ale aj dosiahnuť antiseptický a čerstvé-udržiavací účinok.
Teplota, pri ktorej sa chlieb skladuje
Teplota môže priamo ovplyvniť starnutie chleba. Rýchlosť starnutia je pomalšia, keď je teplota okolia vyššia ako 30 °C, rýchlosť starnutia chleba sa môže zrýchliť v rozmedzí -7 °C – 20 °C a rýchlosť starnutia je najrýchlejšia pri 1 °C. Preto sa snažte vyhnúť prechodu tohto teplotného rozsahu po upečení chleba, najmä severí výrobcovia by tomu mali venovať pozornosť!
Lepok proteín
Múka má zvyčajne vysoký obsah bielkovín a chlieb je objemný a rýchlosť starnutia je pomalá. Kvôli vysokému obsahu bielkovín oslabí rekryštalizáciu škrobových granúl a oddiali starnutie vnútorného tkaniva chleba. Starnutie chleba súvisí aj s kvalitou lepokového proteínu v múke. Interakcia medzi nekvalitým lepkom v cestíčku a škrobovými časticami je silnejšia a táto interakcia bude silnejšia počas pečenia a po ňom. Preto chlieb vyrobený z nekvalitnej múky starne rýchlejšie.
Lipidov
Teplota stúpa, lepok je denaturovaný, väzbová sila medzi lipidmi a proteínmi je oslabená a lipidy sa pomaly otáčajú, aby sa spojili s amylózou a amylopektínom. Po želatínovaní škrobu sa re-usporiadanie molekúl škrobu inhibuje v dôsledku pôsobenia lipidov, čím sa hrá anti-agingový účinok na chlieb. Okrem toho má monomolekulárna forma lipidov hydrofóbnu interakciu s molekulami škrobu, vytvára komplex obalov, inaktivuje molekuly amylózy a obmedzuje reformáciu želatínovaných mikrokryštalických zväzkov škrobu.
Výrobný proces chleba
Mäkké cesto s viac vody v miešanom prášku je odolnejšie voči starnutiu ako tvrdé cesto, ale cesto je príliš mäkké, ovplyvní aj konečnú kvalitu chleba a je náchylné na podpečenie; chlieb pečený s vysokorýchlostným miešaním cesta je mäkký a má rýchlosť starnutia Pomalá, dlhšia trvanlivosť; príliš krátka doba fermentácie, cesto je nezrelé a rýchlosť starnutia chleba je rýchla, zatiaľ čo doba fermentácie je príliš dlhá, cesto dozrieva príliš veľa a pečený chlieb sa rýchlo vysuší a je tiež náchylný na starnutie.
Obalové materiály na chlieb
Balenie môže udržiavať chlieb hygienický, zabrániť strate vody, udržiavať mäkkosť a chuť chleba a oddialiť starnutie chleba, ale nemôže zabrániť tomu, aby sa škrob stal β. Obalové materiály používané na chlieb by mali mať určitý stupeň vzduchotesnosti a mechanickej pevnosti, aby sa chlieb účinnejšie zabránilo rozptylu vody a chránil ho pred vonkajším znečistením a mechanickým poškodením.
