Fenomén starnutia chleba a jeho ovplyvňujúce faktory

(4) Strata a zmena vône:

Niektoré aromatické zložky v chlebe sú prchavejšie, čo spôsobí stratu a zmenu arómy. Čerstvý chlieb zvyčajne chutí sladko, slane a trochu kyslo, ale s pristáva čas, sladkosť a slanosť postupne klesajú a zostáva len kyslosť, čo zhoršuje chuť chleba. Pokiaľ ide o vôňu, čerstvý chlieb zvyčajne obsahuje vôňu enzýmov a pšenice, ale alkoholická aróma fermentovaných enzýmov sa postupne vytráhňuje a vôňa pšenice klesá. Zostávajúca chuť cesta a chuť škrobu robia chlieb nepríjemným.

(1) Zloženie chleba

Zloženie chleba ovplyvní vytvrdzovanie vnútorného tkaniva a zmenu vlhkosti. Väčšina zložiek, ktoré môžu zvýšiť absorpciu vody, má zvyčajne účinok inhibície starnutia. Lipidy môžu spomaliť rýchlosť starnutia a zlepšiť objem chleba; sladidlá môžu použiť zadržiavanie vody na priame spomalenie starnutia. Okrem toho múka s vysokým obsahom bielkovín môže zvýšiť objem chleba, rovnako ako iné zložky s rovnakou funkciou, môže podporiť zmäkčenie vnútorného tkaniva. (Anotácia: Všeobecne povedané, ak je obsah bielkovín vysoký, špecifický objem chleba sa zvýši a rýchlosť starnutia má tendenciu klesať počas skladovania. Môže to byť spôsobené tým, že vysoký obsah lepku znižuje interakciu medzi škrobovými zrnami, takže môže spomaliť vnútornú organizáciu chleba. Rôznych.

(2) Spracovateľský proces

Proces spracovania ovplyvní stupeň zmäkčovania vnútorného tkaniva. Najmä v procese fermentácie a poskytovania najvhodnejšej expanzie cesta môže maximalizovať objem chleba a zmäkčiť vnútorné tkanivo. Cesto s väčším obsahom vody, s riadnym konečným kvasením a pečením, môže spôsobiť, že chlieb si zachová najviac vlhkosti a oddiali starnutie.

(3) Balenie

Balenie ovplyvní vlhkosť, textúru a chuť chleba. Nebalený chlieb je ľahšie stratiť vlhkosť a chuť, ale vnútorná štruktúra je stále dobrá; balený chlieb môže stále udržiavať mäkkosť, najmä keď je zabalený, keď je teplý, chutí lepšie, ale vonkajšia koža sa ľahko zmäkčuje.