Zahusťovadlo na zmrzlinu

Bežné zahusťovadlá v nemliečnych zmrzlinách sú guarová guma, xantánová guma, akáciová guma, karagénan a karobová guma. Tieto zložky sa pridávajú na zlepšenie textúry tekutiny, aby napodobnili viskozitu bohatej krémovej zmrzliny. Guarová, akácia a xantánová guma môžu byť pridané do receptúry za studena.

Môžu byť primiešané do receptúry bez potreby zahrievania, aby sa aktivovali. Všetky tieto zložky sú podobné v tom, že sú zahusťovadlá, ale všetky majú mierne odlišné zahusťovacie vlastnosti. Guar vytvára hladkú krémovú textúru. Xantánová guma má hladký efekt poťahovania úst, ale ak sa použije v príliš vysokom pomere, zmrzlina sa môže stať žuvacou. Akáciová guma je zahusťovadlo s nízkou viskozitou a najlepšie sa používa na menšie úpravy textúry a pocitu v ústach. Guma zo svätojánskeho chleba a karagénan sú zahusťovadlá/gélovacie činidlá. Po zmiešaní do receptu mierne zhustnú zmrzlinový základ, ale skutočné kúzlo príde, keď sa zahrejú. Karagénan je želírujúca látka, ktorá sa dodáva v niekoľkých rôznych formách. Dvaja, na ktoré sa zameriame, sú Kappa a Iota. Kappa karagenan tvorí pevný krehký gél a iota tvorí jemný krémový gél. Každá z nich môže fungovať v nemliečnej zmrzline alebo ich možno skombinovať tak, aby roztopili dve textúry a zdokonalili ich pre váš recept. Žuvačka zo svätojánskeho chleba zgélovatie, ak sa pridá do receptúry, ktorá obsahuje guarovú gumu, a potom sa zahreje. Ide o špeciálny synergický efekt, ktorý sa deje medzi týmito dvoma zložkami. To dodá zmrzline bohatú, hustú štruktúru. Všetky tieto zahusťovadlá je možné kombinovať a vytvoriť tak dokonalú textúru gelato alebo zmrzliny. Tento problém spočíva v tom, že správny pomer medzi týmito zložkami môže byť veľmi ťažký. Našťastie sme to urobili za vás, naša dokonalá zmrzlina, perfektné gelato a dokonalý sorbet fungujú s nemliečnymi mrazenými pochúťkami. Perfektná zmrzlina umožňuje dobré "pretečenie" termín používaný na pridanie vzduchu do zmrzliny pre hladkú ľahkú textúru. Dokonalé gelato vytvára bohatú, hustú textúru. Perfektný sorbet pokrýva ľadové kryštály ako šéf pre vyhladené mrazené dobroty bez tuku. Odporúčame vám to všetko vyskúšať a podeliť sa s nami o vaše výsledky. Takže nabudúce, keď budete chcieť vylepšiť svoju nemliečnu zmrzlinu, pozrite si túto príručku ako spôsob, ako nájsť najlepší stabilizátor pre túto prácu.

Nie všetky zmrzliny sú vytvorené rovnako. Ak používate ovocie, kyslé prísady alebo alternatívne mlieka, môže byť ťažké dosiahnuť bohatú, hustú textúru, vďaka ktorej je zmrzlina taká pôžitkárska. Našťastie máte viacero možností na zahustenie zmrzlinového základu, od špajzových sponiek, ako sú vajcia a múka, až po alternatívy, ako je želatína.