Aplikácia DATEM v potravinách

Mono-diglyceridy diacetyltartrátu, označované ako DATEM, sa v USA predávali ako kondicionér cesta už v roku 1948 a po roku 1976 sa používali v pečených potravinách ako potravinový emulgátor. V Európe v 60. rokoch sa DATEM nepoužíval len v pečených jedlách, ale aj v cukrovinkách. , Používa sa aj margarín a iné potraviny.

DATEM má funkcie emulgácie, stabilizácie, ochrany proti starnutiu a zachovania sviežosti. Používa sa v chlebe, pečive, sušienkach, cereálnych potravinách, extrudovaných potravinách, masle, hydrogenovanom rastlinnom oleji, práškovom rastlinnom tuku, polievke, pigmentovom koncentráte a iných výrobkoch.

• Zlepšite emulgáciu, zabráňte separácii oleja a vody a použite ako emulgátor a dispergátor

• Zvýšte pevnosť cesta, zväčšite objem, zlepšite štruktúru, mäkkú textúru, zabráňte starnutiu

• Vytvorte komplex so škrobom, zabráňte opuchu a strate škrobu a zlepšite vlastnosti želatinácie škrobu

• Používa sa v kréme, aby bol krém jemný a hladký;

Najväčším trhom pre emulgátory na svete je pekársky priemysel. V pekárenských výrobkoch sa najčastejšie používajú emulgátory stearoyllaktylát/vápenatý sodný (SSL/CSL), mono-diglyceridy diacetyltartrátu (DATEM) a molekulárne destilované monoglyceridy. (GMS), lecitín atď. Môžu interagovať s gluténovým proteínom za vzniku komplexov, spájať molekuly lepku navzájom, vytvárať makromolekulárnu lepkovú sieť, zvyšovať elasticitu, tuhosť a zadržiavať plyny cesta, zväčšovať objem chleba a zlepšovať tkanivová štruktúra chleba. Môže tiež pôsobiť s amylózou na oddialenie rýchlosti starnutia produktov. Pri dobrej kvalite múky a bezchybnom chode je objem chleba vyrobený DATEM väčší ako u iných emulgátorov.

Aplikácia DATEM v rôznych potravinách

1. Aplikácia DATEM v chlebe

Najzákladnejšia funkcia DATEM je: dokáže sa rýchlo a úplne spojiť s hydratovanými lepkovými zväzkami, čím sa lepková sieť stane pevnejšou a zároveň pružnejšou a pružnejšou, takže výsledné cesto má sieť vzduchových buniek.

V zahraničí budú pekári uprednostňovať používanie aviváže na chlieb s obsahom DATEM v chlebe s nízkym obsahom pomocných látok alebo chrumkavom chlebe, aby získali maximálnu kapacitu zadržiavania vzduchu.

2. Aplikácia DATEM na sušienky a nafukované snacky

DATEM dokáže emulgovať olej, zväčšiť objem a postupne stuhnúť a zafixovať pečením, takže štruktúra strednej vrstvy tvorí porézne sypké telo podobné špongii, zlepšuje pórovitosť a chuť produktu a predlžuje trvanlivosť. Keď pridáte 0,12 percent ~0,5 percent DATEM, môžete znížiť spotrebu tuku v sušienkach asi o 20 percent a dosiahnuť dobré účinky na zdravotnú starostlivosť a jedlo.

3. Aplikácia DATEM v koláči

Pretože DATEM má dobré penivé vlastnosti, môže vyrábať koláče s jednotným plástom a tenkou stenou. Ak sa do receptúry pridá tuk, tuk sa môže pôsobením DATEM rozptýliť jemnejšie a rovnomernejšie a jemné čiastočky tuku spôsobia, že koláč bude chutnejší a jemnejší. Najmä pri výrobe koláčov v jednom kroku, ak chcete urobiť dobrú špongiu, musíte pridať emulgátory a DATEM, SSL a GMS sú všetko dobré.