Dve funkcie emulgátorov

Abstraktné:Potravinový emulgátor zaujíma veľmi dôležité postavenie v potravinárskom priemysle, môže zlepšiť kvalitu potravín, zabrániť kazeniu potravín, predĺžiť trvanlivosť potravín, zlepšiť chuť a vzhľad potravín a stimulovať dopyt spotrebiteľov. Používanie potravinárskeho emulgátora sa začalo pridaním monoglyceridu a lecitín na margarín. Pôvodne boli tieto látky známe len ako emulgátory. Ako však štúdie postupovali, našlo sa viac funkcií a začali sa používať v rôznych oblastiach, ako je chlieb, zmrzlina a koláč.

Kľúčové slová: prísada do jedla femulgátory potravín   fpomazanieemulgátory

Prečo chlieb a tofu potrebujú emulgátory? Všeobecne povedané, emulgátor je známy svojimi emulgačnými účinkami, no v skutočnosti má rôzne funkcie a nižšie sú len niektoré príklady:

l Upravuje olejové kryštály a zabraňuje rozstrekovaniu vody pri varení.

l Ničí emulziu na stabilizáciu peny a na vytvorenie hladkej textúry v zmrzline a udržuje jej tvar.

l Reaguje s bielkovinami a vytvára hladké, ľahko kysnúce cesto na chlieb.

l Pôsobí na škrob, aby bol chlieb mäkký.

Emulgácia

Olej a voda miešaním vytvárajú emulziu, ktorá sa však po zastavení miešania začne ihneď rozpadať. Účelom emulgácie je stabilizovať stav emulzie zabránením rozpadu, ku ktorému dochádza v dôsledku agregácie krémov a koalescencie. Na vyriešenie týchto problémov je účinné zmenšovanie veľkosti dispergovaných častíc, zníženie hustoty odlišnej od disperzie a ochrana povrchu kvapôčok oleja.

Existujú dva typy emulzie, emulzia O/V alebo kvapôčky oleja vo vode, ktoré možno nájsť v zmrzline alebo mlieku, a emulzia V/O alebo kvapôčky vody v oleji, ktoré sa nachádzajú v masle a margaríne.

V poslednej dobe postupuje vývoj emulzie typu V/O/V alebo vody dispergovanej v kvapôčkach oleja typu O/V a typu O/V/O, emulzie opačného typu.

Tieto emulzie viacerých typov nielen vyrábajú nízkokalorické výrobky, ako je smotana, ktoré obsahujú menej oleja, ale tiež stabilizujú emulziu rozpustením nestabilnej látky prítomnej v najhlbšej oblasti kvapiek vody. Chuť možno zlepšiť aj vstrekovaním korenín a príchutí do kvapiek vody.

Záver

Potravinárske emulgátory sú široko používané v potravinárskom priemysle. Ako zlepšovač kvality v chlebe a koláčoch môže zabrániť hydrofóbnemu účinku amylózy v múke, čím zabraňuje starnutiu a retrogradácii cesta; podporovať tvorbu lepkového tkaniva, zvyšovať húževnatosť; zlepšiť penivosť a urobiť póry rozptýlené a husté; Podporujú emulgáciu, disperziu tuku, zlepšujú textúru a chuť. V margaríne môže byť voda rozptýlená do oleja, aby sa vytvorila stabilná a rovnomerná emulzia, čím sa zlepší štruktúra margarínu. Emulgujte a rozptyľujte pridaný olej v cukrárskych potravinách, zlepšite jemnosť chuti a zároveň zmrazujte povrch výrobku, aby sa zabránilo prilepeniu na baliaci papier a zabránilo sa kryštalizácii cukru. V nápojoch môže hrať úlohu arómy, solubilizácie, emulgácie a dispergovania a antioxidácie. V zmrzline, čokoláde a iných potravinách je možné kontrolovať veľkosť a rýchlosť rastu kryštálov tuku a zlepšiť štruktúru produktov.

Pre viac informácií, vitajte na záložke našej webovej stránky: https://www.cnchemsino.com/

Pre cenu a podrobnosti nás kontaktujte : marketing@cnchemsino.com