Aplikácia molekulárne destilovaných monoglyceridov v zmrzline

Abstraktné:V posledných rokoch sa s rozvojom ekonomiky rýchlo rozvíja potravinársky priemysel. Trh má čoraz vyššie požiadavky na kvalitu zmrzliny. Ako zlepšiť kvalitu a chuť zmrzliny pri nízkych nákladoch je jedným z hlavných problémov výrobcov zmrzliny.Monoglyceridy majú veľmi významný vplyv na kvalitu zmrzliny. Molekulárne destilovaný monoglycerid sa stal nenahraditeľnou zložkou prísad do zmrzliny. Tento článok podrobne predstavuje aplikáciu molekulárne destilovaného monoglyceridu v zmrzline s cieľom poskytnúť referenciu na výrobu zmrzliny.

Monoglycerid je účinný potravinový emulgátor a povrchovo aktívna látka, ktorá môže hrať úlohu emulgácie, penenia, dispergovania a odpeňovania a proti starnutiu škrobu. Je široko používaný v rôznych potravinárskych oblastiach a je najpoužívanejším emulgátorom v potravinách. . Európa a Spojené štáty ich aplikovali v potravinárskom priemysle v 30. rokoch 20. storočia. V 60. rokoch sa na separáciu a čistenie monoglyceridov začala uplatňovať technológia molekulárnej destilácie. V 80. rokoch 20. storočia prevzal vedenie výskumu procesu molekulárnej destilácie monoglyceridov Guangzhou Institute of Light Industry (predchodca Meizhan Group Additives Company). V 90. rokoch sa realizovala priemyselná výroba, ktorej ročná produkcia dosahovala tisíce ton.

1. Vplyv monoglyceridov na kvalitu zmrzliny

Themonoglyceridsubstituovaná časť komplexného proteínu sa adsorbovala na povrch tukových guľôčok, čo malo významný vplyv na kvalitu zmrzliny. Vo výrobnom procese sa vplyv monoglyceridu prejavuje najmä v nasledujúcich bodoch: zlepšenie dispergovateľnosti tuku v zmesi, jemné a rovnomerné rozloženie tukových častíc a zlepšenie stability emulzie; podpora interakcie medzi tukom a proteínom, čím sa destabilizácia alebo deemulgácia emulzie pomáha kontrolovať aglomeráciu a súdržnosť tuku; kontrolovať tvorbu hrubých ľadových kryštálov, ktoré dodávajú zmrzline jemnú štruktúru a dobrú suchosť; zlepšiť stabilitu a zachovanie tvaru; zabrániť skladovaniu zmrzliny Počas procesu sa zmršťuje a deformuje, aby sa zlepšilo rozpúšťanie v ústach.

2. Úloha monoglyceridov pri miešaní a homogenizácii

V zložkách zmrzliny, ak všetok tuk pochádza z mliečneho tuku, nie je potrebné pridávať emulgátor na stabilizáciu emulzie. Je to preto, že samotný tuk v mliečnom výrobku existuje v emulgovanej forme a povrch tuku je pokrytý kazeínom. Môže byť dobre dispergovaný vo vodnom roztoku za vzniku emulzie. Ak sa k zložkám pridajú iné nemliečne tuky, je potrebné pridať časť monoglyceridu, aby sa tuky stabilizovali, aby sa vytvorila homogénna emulzia, aby sa zabránilo stratifikácii materiálu, aby ovplyvňovala následné operácie.

Počas procesu homogenizácie sa z monoglyceridov, tukov a bielkovín tvoria rôzne lipoproteíny, ktoré stabilizujú ochranný film tukov a majú určité funkčné vlastnosti v zmrzlinových zmesiach.

2.1. Úloha monoglyceridov pri starnutí

Počas procesu starnutia prechádzajú materiály zmrzliny rôznymi fyzikálnymi a chemickými zmenami, najmä vrátane hydratácie mliečnej bielkoviny, úplnej hydratácie stabilizátorov, kryštalizácie tekutého tuku a analýzy bielkovín. Medzi týmito fyzikálnymi a chemickými zmenami je vplyv monoglyceridov relatívne veľký, tie majú tekuté lipidy, ktoré zabraňujú kryštalizácii a desorpcii proteínov.

2.1.1. Tvplyv monoglyceridov na kryštalizáciu tekutého tuku

Počas starnutia sa vďaka nižšej teplote zabraňuje kryštalizácii tuku. Počas kryštalizácie sa tuk pri rôznych teplotách topenia oddeľuje v zmrzlinovej zmesi a triglycerid s vyššou teplotou topenia kryštalizuje ako prvý a je orientovaný na povrchu tukových guľôčok, aby pôsobil ako kryštály. Úloha jadra spôsobuje, že antikryštalizačná kvapalina s nízkym bodom topenia sa viac-menej zadržiava v jadre podľa zloženia tuku, takže antičastice tuku majú určitú plasticitu a materiál je vystavený silným mechanickým pôsobenie počas procesu zmrazovania. , Pevný kryštál sa zoškrabe a tekutý tuk v ňom obalený sa vytlačí. Extrudovaný tekutý tuk môže vytvoriť ochrannú vrstvu na povrchu vzduchových bublín, ktoré sa vmiešavajú dovnútra, čo pomáha zlepšiť rýchlosť expanzie a interakciu medzi tekutým tukom. Spolu s proteínom sa rozbitý tuhý tuk spája do formy skelet zmrzliny, takže kryštalizácia tekutého tuku počas procesu starnutia má dôležitý vplyv na kvalitu zmrzliny.

Kryštalizáciu tekutého tuku ovplyvňuje najmä typ tuku, pričom monoglykán môže ovplyvniť aj kryštalizáciu tuku.

2.1.2. Účinok monoglyceridov na desorpciu bielkovín

Kazeín a srvátkový proteín sa adsorbujú na povrchu tukových guľôčok, aby stabilizovali tukové guľôčky, ale v procese výroby zmrzliny, ak je mliečny proteín príliš stabilne adsorbovaný na povrchu tukových guľôčok, nebude to priaznivé pre pretečeniu a zhlukovaniu tuku, čím pôsobí na kostru zmrzliny. Preto správna desorpcia bielkovín v procese starnutia zmrzlinového materiálu pomôže zlepšiť kvalitu zmrzliny a pridanie monoglyceridu podporí desorpciu bielkovín. Je silnejší ako proteín. Pri interakcii má monoglycerid väčší účinok na lipidy, takže monoglyceridy môžu podporovať desorpciu proteínov, takže lipidy môžu presakovať zo stenčenej membrány.

2.2. Úloha jediného sladidla pri mrazení

Po odležaní začne materiál zmrzliny mrznúť. Počas tohto procesu stúpa viskozita zmrzlinového materiálu a časť vody sa mení na ľadové kryštály. Zároveň sa postupne primiešava vzduch, aby sa zmrzlina rozpínala. Pri tomto procese môže dôjsť k destabilizácii tukovej guľôčky. na podporu vytláčania tekutého tuku počas procesu šľahania. Zároveň, keďže zmeny materiálu v tomto procese sú založené na procese starnutia, vplyv monoglyceridov v tomto procese sa môže priamo odraziť na kvalite výslednej zmrzliny. vyjsť.

3.Záver

Z vyššie uvedenej analýzy je zrejmé, že monoglycerid má významný vplyv na kvalitu zmrzliny, ale pridané množstvo nie je lepšie. Je možné, že ak sa pridá príliš veľa monoglyceridu, kazeín sa počas procesu starnutia úplne desorbuje. Obsah pevného tuku je tiež obzvlášť vysoký, takže rozbitý pevný tuk počas procesu zmrazovania nemôže vytvoriť dobrú kostru kvôli nedostatku tekutého tuku. Súčasne primiešané vzduchové bubliny v dôsledku nedostatočnej ochrany tekutého tuku spôsobia zníženie rýchlosti expanzie a mastnú chuť. V samotnom výrobnom procese je potrebné kontrolovať množstvo jednotlivého sladidla a lepší je zložený účinok rôznych emulgátorov. Na získanie kvalitnejšej zmrzliny je potrebných veľa testov.

Pre viac informácií, vitajte na záložke našej webovej stránky: https://www.cnchemsino.com/

Pre cenu a podrobnosti nás kontaktujte : Info@cnchemsino.com

Kľúčové slová: prísada do jedla Destilované monoglyceridy   zmrzlina