Dôvody pre zákal tukov z pečených potravín

Zápach tukov a tukov je významným problémom pri výrobe a predaji pečiva (chlieb, koláče, pečivo, sušienky). Oxidácia oleja je jedným z hlavných dôvodov, ktorému je potrebné zabrániť v skutočnom výrobnom procese.

1. Pšeničné klíčky sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, aktívne enzýmy a ďalšie látky, ktoré môžu ľahko spôsobiť hydrolýzu a oxidáciu tukov, čo môže viesť k zlyhaniu mastných kyselín. Múka môže predĺžiť svoju trvanlivosť extrakciou pšeničných klíčkov, ale súčasne sa odstráni aj vitamín E z pšeničných klíčkov, čím sa zníži antioxidačná kapacita. Do oleja pre pekárenské výrobky sa môžu pridávať antioxidanty, ako je vitamín E.

2. Zlepšovače múky, ako sú zjasňovače, môžu tiež spôsobiť zákal olejov. Napríklad zjasňovač benzoylperoxid je silné oxidačné činidlo, ktoré sa po zahriatí na 100 ° C rozloží a vyprchá; ak sa používa v mastných potravinách, spôsobí to oxidáciu oleja a zákal.

3. Hlavnou zložkou oleja je tuk a tukom je triacylglycerid zložený z glycerolu a mastných kyselín. Počas skladovania a zahrievania budú mastné kyseliny oxidované a zatuchnuté, čo povedie k chuti tuku. Dôležité sú aj faktory prostredia, napríklad vplyv kyslíka vo vzduchu, svetla a vlhkosti v tuku. Preto je potrebné na mastnotu použiť železný plech, oceľový plech a iné obalové materiály, vhodne pridať antioxidanty alebo antioxidanty a prísne ich skladovať, chrániť pred svetlom a vodotesne.

4. Problém tukovosti tukov v pečive je nevyhnutný. Pasta Baiqing s mäkkými príchuťami neobsahuje žiadne pridané chemické antioxidanty a jej vlastné fermentované metabolity obsahujú veľké množstvo vysoko účinných antioxidantov. Používa sa do pečených jedál, aby sa zabránilo chuti tuku a oleja.