Ester mono- a diglyceridov kyseliny diacetylvínnej (DATEM)

"Spokojnosť zákazníkov je pre pekárov životne dôležitá a pri ich výrobe vznikajú rôzne výzvy, ako je inherentná nekonzistentnosť v dôsledku ingrediencií, variabilita v čase a krokoch miešania, rôzna nadmorská výška a tlak v miestach pekární - aby sme spomenuli len niektoré," povedal Dr. Fajardo. "Pekári potrebujú emulgátory koláčov, aby znížili tieto výzvy a zvýšili kvalitu výrobkov, aby uspokojili požiadavky zákazníkov."

„Vyskúšané a overené emulgátory, ako je DATEM, stearoyl{0}}laktylát sodný (SSL) a mono- a diglyceridy, môžu používať pekári chleba na zlepšenie procesnej tolerancie systému cesta, vonkajších a vnútorných charakteristík pečeného chleba a v prípade mono- a diglyceridov a SSL prispievajú k počiatočnej mäkkosti chleba počas trvanlivosti,“ vysvetlil pán Bright.

DATEM (ester kyseliny diacetylvínnej s mono- a diglyceridmi, tiež E472e) je emulgátor primárne používaný pri pečení na posilnenie lepkovej siete v ceste. Pridáva sa do chrumkavého chleba, ako je raž, aby mu dodal pružnú, žuvaciu textúru.[cit potrebná] Používa sa tiež pri výrobe sušienok, bielidiel do kávy, salsy con queso, zmrzliny a šalátových dresingov.

NUM4N7GBRRCDTHXQ4GEFLN3ROU

Aplikácia

Pre jednoduchosť pri odstraňovaní vodného kameňa a manipulácii sa DATEM zvyčajne predáva ako prášok. Prášková forma tiež umožňuje nákladovo efektívnu logistiku medzi dodávateľom a pekárňou a nižšiu uhlíkovú stopu v dodávateľskom reťazci pekární.

Medzi vlastnosti komerčného DATEM patria:

Teplota topenia: približne 45stupňaC. Skutočná teplota topenia závisí od dĺžky reťazca a nasýtenia mastných kyselín prítomných v molekule)

Prášok s 2% vlhkosťou (max)

Indikátor čistoty (celkový obsah kyseliny vínnej): min. 10, max. 40 %

Rozpustnosť vo vode pri 20stupňaC: dispergovateľný

Rozpustnosť v rastlinných olejoch pri 20stupňaC: čiastočne rozpustný

Hodnota HLB: 9–10 (vynikajúci emulgátor olej vo vode)

Index komplexácie amylózy (schopnosť zmäkčiť strúhanku): 49 (primeraná)

Synergické zložky: SSL, CSL

V praxi môže DATEM pomôcť:

Znížte hladiny životne dôležitého pšeničného lepku

Mierne zvýšte absorpciu vody