Tajomstvo výroby chleba so soľou

Soľ je ochucovadlo, ale zohráva veľmi dôležitú úlohu v procese výroby chleba. Podľa rôznych receptov je množstvo soli vo všeobecnosti 1-2% prášku. Keďže soľ zníži vstrebávanie vody z bielkovín v múke, odporúča sa pridať ju v konečnej fáze miesenia cesta. Aké sú tajomstvá pridávania soli do chleba?

Výroba príchutí

Pridanie primeraného množstva stolovej soli môže produkovať ľahkú slanú chuť, ktorá sa harmonizuje so sladkosťou cukru, aby sa zvýšila chuť chleba, a chuť bude viac vrstvená.

Inhibícia baktérií

Kvasinky a škodlivé baktérie sú vo všeobecnosti slabé v odolnosti voči soli. Osmotický tlak spôsobený soľou v chlebe spomaľuje rast baktérií a niekedy ich dokonca zabíja.

Stabilita lepku

Stolová soľ môže zmeniť fyzikálne vlastnosti lepku, zvýšiť jeho schopnosť absorbovať vodu, napučiavať bez lámania, stavu a stabilizovať lepok. Keďže soľ zvyšuje silu lepku, zlepšuje sa kvalita chleba a textúra lepku sa zhutní, aby sa zvýšila elasticita. Slabá múka môže použiť viac soli a silná múka je vhodná pre menej soli.

Vylepšenie farieb

Použitie soli na kondicionovať lepok môže produkovať relatívne jemnú štruktúru vo vnútri chleba, takže svetlo môže ľahko prejsť cez tenšiu membránu tkanivového múru, takže farba vnútorného tkaniva pečeného chleba môže byť belšia.

Nastavenie času fermentácie

Pretože stolová soľ môže inhibovať fermentáciu kvasiniek, môže sa použiť na úpravu doby fermentácie. Cesto bez soli sa rýchlo fermentuje, ale fermentačná situácia bola mimoriadne nestabilná. Najmä keď je počasie horúce, je ťažšie kontrolovať normálny čas fermentácie a nadmerné kvasenie je náchylné na výskyt a cesto sa stáva kyslým. Preto možno povedať, že soľ je materiálom na "stabilizáciu fermentácie".

Vplyv na proces

Ak je nedostatok soli, cesto bude fermentovať príliš rýchlo a sila lepku nie je silná. Počas fermentačného obdobia sa cesto po zahájení potopí. Pridanie soli tiež predída čas miešania.