Význam vodnej aktivity k jedlu

Voda v potravinách existuje v dvoch formách: voľná voda a viazaná voda. Mikroorganizmy produkujú a množia sa na potravinách a voda, ktorá sa môže použiť, je voľná voda, nie celkový obsah vody v potravinách (%). Pretože časť vody je kombinovaná s bielkovinami, sacharidmi a niektorými rozpustnými látkami, ako sú aminokyseliny, cukor, soľ atď., táto kombinácia je pre mikroorganizmy zbytočná, takže obsah vody nemá vedecké usmernenia pre výrobu a konzerváciu potravín. Preto sa navrhuje použiť aktivitu vody (hodnota Aw) na reprezentáciu vody, ktorú môžu mikroorganizmy používať v potravinách.

Aktivita vody (hodnota Aw) je pomer fugacity vody v roztoku k fugacity čistej vody a môže byť tiež približne vyjadrená ako pomer čiastočného tlaku vodnej pary v roztoku k tlaku pary čistej vody. Vzťahuje sa na stav prítomnosti vody v potravinách, čo odráža stupeň väzby alebo disociácie vody s jedlom. Čím menšia je hodnota, tým vyšší je stupeň väzby.

Aktivita vody sa vzťahuje na množstvo voľnej vody vo výrobku, čo sú základné údaje pre rast enzýmov a mikroorganizmov. Voda vo výrobkoch, ako sú potraviny, je obmedzená na rôzne zložky, ako sú bielkoviny, soľ a cukor. Chemicky viazaná voda neovplyvňuje mikroorganizmy. Tým viac viazaná voda, tým menej vodnej pary sa môže odpariť. Preto väčší obsah vody vo výrobku neznamená, že čiastočný tlak vodnej pary na jej povrchu musí byť vyšší. Rovnováha relatívnej vlhkosti musí byť vyššia a mikroorganizmy musia byť aktívnejšie. Aktivita vody má veľký vplyv na stabilitu produktu, ako je odolnosť voči mikroorganizmom, zadržiavanie vôní, aglomerácia prášku, chemická stabilita, fyzikálne vlastnosti a konzervácia potravín. Všeobecne povedané, čím nižšia je vodná aktivita potraviny, tým dlhšia je jej trvanlivosť. Ale sú tu výnimky. Ak je aktivita vody v tuku príliš nízka, urýchli zatuchnutosť tuku.

Z definície aktivity vody je ľahké vidieť, že aktivita vody je mimoriadne dôležitá pri predpovedaní bezpečnosti potravín a predpovedaní rastu mikroorganizmov, rýchlosti biochemickej reakcie a stability fyzikálnych vlastností. Meraním a kontrolou vodnej aktivity potravín sa môže vykonať nasledovné:

(1) Predpovedať, ktoré mikroorganizmy sú potenciálnymi zdrojmi korupcie a znečistenia;

(2) zabezpečiť chemickú stabilitu potravín;

(3) Minimalizovať neenzymatickú oxidačnú reakciu a neenzymatickú oxidáciu lipidov;

(4) aktivita elonpénu a vitamínov v potravinách;

(5) Optimalizujte fyzikálne vlastnosti potravín, ako je textúra a skladovateľnosť.