Ako udržať [šalátový dresing] čerstvý v sendviči s chlebom a zabrániť tomu, aby zmenil chuť?

Všeobecne komerčne dostupné šalátové dresingy sa pripravujú z čerstvých vajec, šalátového oleja, cukru, soli, octu, škrobu, emulgačných zahusťovadiel atď., S osviežujúcim ovocím a zeleninou, sú veľmi chutné. Šalátový dressing používaný v pekárenskom priemysle je väčšinou vyrobený z tekutého oleja, vajec, cukru a trochy octu. Niektorí výrobcovia ich samozrejme s vajíčkami nevyrábajú. Kvôli rozdielnym aplikáciám a procesom týchto dvoch šalátových dresingov sa prvý používa na krátkodobé skladovanie a druhý na dlhodobú trvanlivosť. Šalátová zálievka bez vajec má rôzne techniky. Niektoré továrne priamo používajú práškový šalátový dresing s vodou. Pri varení sú vo vnútri emulgátory a koloidy a kontrola aktivity vody je pomerne nízka a nie je ľahké ju zhoršiť.

1. Zhoršenie stavu, ako je napučanie vaku, okyslenie, zriedenie alebo dokonca plesne

Šalátový dresing je studený výrobok a hotový výrobok nemožno sterilizovať pri vysokej teplote a obsah vlhkosti a bielkovín sú bohaté. Ak sú základné baktérie v šalátovom zálievke (surovina, prostredie) vysoké, jeho pridanie do chleba ľahko spôsobí mikrobiálne množenie. Vedie k opuchu, rozpadu, kyslosti a zriedeniu, čo sťažuje dlhodobé skladovanie. Je pomerne zriedkavé, že dôjde k rastu plesní, keď sa šalátový dresing skladuje oddelene, ale ak sa voda prenesie s chlebovým cestom, keď je chlebík vložený, je veľmi ľahké spôsobiť pleseň na tele embrya chleba a znížiť trvanlivosť.

To začalo bolieť výrobcov, ktorí vyrábajú sendvičový chlieb so šalátovou zálievkou.

Preto vo výrobnom procese musíme venovať veľkú pozornosť hygiene surovín, zariadení a riadu a vykonávať prísne čistenie a sterilizáciu. Ak si vyberiete čerstvé vajcia, odporúča sa čerstvé vajcia najskôr umyť čistou vodou, namočiť ich na niekoľko minút do sterilizovanej vody, vybrať ich na sušenie, vajcia rozbiť a odstrániť ich škrupinu. Okrem toho, aj keď ocot môže hrať určitý baktericídny účinok, surovinami sú všetky suroviny. Najlepšie je použiť účinný ochranný prostriedok na zálievky na šaláty značky Baiqing, ktorý zabráni množeniu mikroorganizmov a účinne predĺži trvanlivosť.

2. Degenerácia omáčky, napríklad oddeľovanie oleja, odtok vody a vrstvenie

Fenomén oddelenia oleja a vody v zálievke je všeobecne spôsobený zlým emulgačným účinkom spôsobeným neprimeraným vzorcom a technologickým postupom. Emulgačnou látkou vo vajciach je lecitín, ktorý chráni kvapky oleja úplným ochranným filmom. Ochranný film emulgátora má pružnosť a je deformovateľný, až kým sa nerozbije, takže emulzný systém olej vo vode je veľmi stabilný. V súčasnosti mnoho výrobcov používa na nahradenie vaječného žĺtka mono- a diglyceridy kyseliny citrónovej, mono- a diglyceridy kyseliny mliečnej, lecitín a ďalšie emulgátory, pretože je ťažké uchovať ich čerstvé a vysoké náklady. Množstvo alebo typ emulgátora je však príliš vysoký. Ak je nesprávna, ovplyvní to konzistenciu a stabilitu produktu, čo spôsobí únik oleja a oddelenie vody.

Každý musí venovať pozornosť skutočnosti, že keď je lecitín vo vaječnom žĺtku pri teplote medzi -4 ° C a +2 ° C, emulgačná schopnosť je oslabená. Preto musia byť čerstvé vajcia pred spracovaním po vybratí z chladničky počas výroby zohriate. Spravidla je lepšia teplota okolo 18 ° C. Ak teplota prekročí 30 ° C, častice vaječného žĺtka stuhnú, čo zníži kvalitu zálievky.

Zároveň musíte venovať pozornosť procesu toku šalátového dresingu. Odvážte všetky prísady a rozpustite ich v malom množstve vody. Okrem rastlinného oleja a octu ich nalejte do mixéra, zapnite miešanie a dôkladne ich premiešajte. Za stáleho miešania pomaly prilievame rastlinný olej. Nezabudnite pridávať olej skôr pomaly ako rýchlo. Keď je olej pridaný do dvoch tretín, pomaly pridávajte ocot a potom dolejte zvyšný olej, až z neho vznikne hustá pasta. Ovládnite celý emulgačný systém.

3. Pôvodná príchuť zmizne, farba sa zhorší a vytvorí sa vôňa oleja

Mnoho výrobcov v súčasnosti kvôli problémom s nákladmi používa na nahradenie uvareného octu kyslé prostriedky. Výsledkom je kyslosť produktu, ktorá nie je dostatočne čistá a stráca pôvodnú chuť. Tu je dlho-vinutý, ocot je veľmi dôležitý v zálievke, nielenže môže sterilizovať, ale aj zmierniť mastné, to nie je náhrada za kyslé prostriedky. Šalátový dresing má zároveň vysoký obsah oleja. Ak sa použije v chlebíkovom sendviči, je ľahké absorbovať vodu z tela embrya chleba a spôsobiť oxidáciu lipidov, vďaka čomu bude mať výrobok vážnu mastnú chuť, povrch je svetlohnedý a vlastná chuť šalátového dresingu zmizne. .

Preto je potrebné zvoliť vysoko kvalitný tuk, kontrolovať podmienky skladovania tuku a vyhýbať sa slnečnému žiareniu, vysokej teplote a vystaveniu vlhkosti. Zároveň má Guangzhou Baiqing v súčasnosti jemný zvlhčovací krém, ktorý sa vyrába a koncentruje technológiou biologického kvasenia baktérií mliečneho kvasenia. Je prírodný a bezpečný, bohatý na prírodné oxidačné a antibakteriálne faktory. Môže účinne oddialiť oxidáciu oleja a zlepšiť chuť produktu, ak sa použije v zálievke. Antikorózny účinok a môže dať produktu čisto fermentovanú kyslú chuť, zlepšiť kvalitu produktu.

4. Organizácia nie je dosť jemná

Ako šalátový obväz na plnenie chleba sa zvyčajne pridávajú zahusťovadlá, ako je modifikovaný škrob a vo vode rozpustné koloidy, aby sa synergicky zvýšila konzistencia a textúra produktu. Vyrába sa však podľa správneho a primeraného postupu a vyberajú sa a spracúvajú škrob a koloidy. Textúra a chuť sú stále v poriadku. Ak sa zvolia emulgátory a zahusťovadlá, musia byť odolné voči kyselinám. Najlepšie je rozpustiť a namočiť jedlú gumu vopred vodou. Najlepšie je použiť na homogenizáciu koloidný mlyn, aby bolo tkanivo jemnejšie.