Aký vplyv má výber múky, tuku, soli a cukru na tortu?
Jun 25, 2020
3. Výber a funkcia soli v koláči
Vo všeobecnosti je lepšie použiť rafinovanú soľ v koláči. Pridanie soli do koláča môže znížiť sladkosť a urobiť ju chutnou. Môže tiež priniesť vôňu iných zložiek, zvýšiť belosť koláča a húževnatosť lepku. Ak sa do koláča pridá žiadna soľ, bude sladká. Silná chuť, mastná po jedle.
4. Výber a účinok cukru v koláči
(1) Výber cukru: Cukor, ktorý sa zvyčajne používa na výrobu koláčov, je biely granulovaný cukor a používa sa aj malé množstvo práškového cukru alebo sirupu. Biely granulovaný cukor, označovaný ako granulovaný cukor, je rozdelený na hrubo brúsený piesok, stredný piesok a jemný piesok podľa jeho veľkosti krištáľových zŕn. Ak vyrábate špongiové koláče alebo šifónové koláče, najlepšie je použiť biely granulovaný cukor. Je lepšie mať jemné granule. Pretože cukor s veľkými granulami je často nepustný kvôli vysokému množstvu použitého cukru alebo krátkemu času miešania, napríklad v hotovej torte je stále biely cukor. Prítomnosť častíc spôsobí zníženie kvality koláča. Ak to podmienky dovoľujú, najlepšie je použiť granulovaný cukor; práškový cukor je re-produkt sacharózy, bežne používaný v ťažkých olejových koláčoch alebo dekoráciách koláčov; sirupy zahŕňajú invertný cukrový sirup a škrobový sirup (glukózový sirup), Sirup môže byť použitý na dekoráciu koláčov, cudzie krajiny sa často pridávajú pri výrobe koláčového cesta na zlepšenie chuti koláča a konzervačných vlastností koláčov.
(2) Účinok cukru v koláči: Okrem toho, že cukor poskytuje sladkosť v koláči, vytvára aj farbu koláča a zvyšuje mäkkosť a zadržiavanie vlhkosti koláča, čím sa odďali starnutie koláča a predĺžila sa trvanlivosť koláča. Zvlhčujúci účinok koláča je lepší ako cukor. Príliš veľa cukru robí koláč príliš voľným a malým, zatiaľ čo príliš málo cukru robí koláč tvrdým.
Okrem toho, hoci konzervačná látka nie je hlavnou surovinou v koláči, jej voľba môže nielen ovplyvniť konzervačný účinok koláča, ale aj priamo ovplyvniť chuť, textúru a chuť koláča, najmä určité monomérne chemické konzervačné látky (ako je propionát vápnika), takže musíte starostlivo vybrať konzervačné látky na koláče. Vysoko kvalitná a účinná antiseptická konzervačná látka môže nielen účinne zabrániť tomu, aby koláč rástol plesnivý a predĺžil trvanlivosť koláča, ale tiež zabezpečiť, aby po pridaní chemických konzervačných látok nebol žiadny hustý a adstringentný pocit.
