Antikorózna analýza a analýza udržiavania čerstvého materiálu Vaflový chlieb 2
Feb 28, 2020
3. Náchylný na fenomén starnutia a trosiek
(1) Aj keď je vaflový chlieb mäkký a jemný, vďaka svojej špeciálnej technológii a požiadavkám na trvanlivosť bude predĺžený čas skladovania nevyhnutne viesť k javom starnutia, ako je drsná štruktúra, stvrdnutá troska a slabá elasticita, čo zníži kvalitu chleba. výrobok.
(2) Môže to byť samozrejme tiež spôsobené nadmerným kvasením, nedostatočnou kontrolou teploty fermentácie, nadmerným pridávaním propionátu vápenatého a inými dôvodmi na urýchlenie starnutia produktu.
(3) Na zaistenie kvality a bezpečnosti niektorí výrobcovia pridávajú alkoholové tablety na zachovanie čerstvosti. Aj keď to má určitý pomocný účinok na antikorózne pôsobenie, pretože alkohol sa prchá potom, čo hrajú úlohu alkoholové tablety, hubkové zložky v alkoholových tabletách absorbujú vlhkosť v chlebe. Produkt urýchľuje starnutie a chuť alkoholu zakryje pšeničnú arómu a fermentovanú chuť samotného produktu.
Zvyčajným riešením vyššie uvedeného javu je: pridanie enzýmových prípravkov, emulgátorov, sirupov, koloidov a iných spôsobov spolupráce. Prísady však môžu tiež spôsobiť zlú chuť chleba a zároveň zvyšovať jeho kvalitu. Preto je dôležité osvojiť si rovnováhu vzorca a kontrolovať množstvo použitia.
4. Nedostatočný prejav arómy pšenice a oleja
Pretože dánske buchty sa líšia od sladkého chleba, ich chuťové vlastnosti sa odrážajú hlavne v pôvodnej príchuti, takže kvalita cesta priamo ovplyvní chuť výrobku. Existuje niekoľko hlavných dôvodov nedostatku pšeničnej arómy a arómy oleja:
(1) Kľúčové body procesu miešania a fermentácie nie sú dobre kontrolované. Výber surovín a nadmerné lisovanie rezancov môže ľahko viesť k zlyhaniu arómy pšenice; okrem toho dĺžka fermentačného času, kontrola teploty fermentácie, výber a pridanie kvasníc priamo ovplyvní chuť fermentácie.
(2) Pridané nadmerné množstvo potravinárskych prísad, najmä emulgátorov. Emulgátor môže hrať úlohu emulgácie a zvyšovať pružnosť, ale nevýhodou prílišného pridávania je, že zakrýva príchuť samotného produktu.
(3) Zapuzdrenie oleja a nízka úroveň skladania ovplyvnia chuť výrobku. Ak je v procese nanášania oleja a skladania príliš vysoká teplota a cesto nie je dostatočne voľné, dôjde k poškodeniu celistvosti a tvárnosti cesta, čo ovplyvní prejav vône.
