Aký je vplyv potravinového emulgátora na kvalitu zmrzliny?

Vplyv potravinového emulgátora na kvalitu zmrzliny:

Emulgátor môže znížiť povrchové napätie emulzie zmrzlinovej zmesi a spôsobiť, že tukové guľôčky vytvárajú počas homogenizačného procesu emulzie rovnomerné a stabilné jemné častice. Počas procesu zmrazovania sa voda v zmrzlinovom príslušenstve zmení na jemné častice ľadu a vzduch vstupuje do zmesi vo forme malých bubliniek a tukové častice obsahujúce emulgátory sa zhlukujú a vytvárajú trojrozmernú sieťovú štruktúru, ktorá vytvára kostru. zmrzliny. Zmrzlinová zmes je emulzia typu olej vo vode: ako neiónové emulgátory sa bežne používa prírodný olej a jeho deriváty. Po esterifikácii oleja jeden koniec absorbuje molekuly tuku a druhý koniec absorbuje molekuly vody, čo môže nielen znížiť rozhranie olej - voda. Napätie, na rozhraní sa vytvorí mechanicky silná viacmolekulová vrstva adsorpčného filmu a dispergovaná fáza častice tvoria priestorovú štruktúru s dvojitou elektrónovou vrstvou, čím účinne zabraňujú kolízii alebo aglomerácii častíc dispergovanej fázy s rovnakým druhom náboja, menia dispergovateľnosť tuku a vytvárajú. Produkt vytvára jemné kryštály ľadu a udržuje svoju textúru hladkú.

Emulgátor priamo ovplyvňuje distribúciu priemeru kryštálov v zmrzlinovom produkte. Vhodný emulgátor môže dobre migrovať a pokrývať tukové kvapky produkované počas procesu homogenizácie, takže produkt môže vytvárať jemnú a rovnomernú distribúciu priemeru kryštálov. Medzi jeho hlavné funkcie vo výrobku patrí emulgácia, penenie a zlepšenie tvarovej stálosti: emulgácia spočíva hlavne v zlepšení dispergovateľnosti tuku v zmesi, aby boli homogenizované tukové guľôčky v rovnomernom a stabilnom jemnom emulznom stave. , Aby sa zabránilo plávaniu a aglomerácii tuku a zabráneniu výskytu tukových častíc v dôsledku mechanickej sily počas zmrazovania a homogenizácie; penenie je hlavne na podporu interakcie medzi tukom a bielkovinami a na zlepšenie vlastností miešania a miešania. Môže sa zlepšiť rýchlosť tvorby peny a expanzie a účinne sa reguluje aglomerácia a súdržnosť tuku; zlepšenie udržania tvaru je spôsobené hlavne obohatením emulgátorov v bublinách zmrzliny, ktoré podporuje nielen miešanie vzduchu, stabilizuje a bráni prestupu tepla. Okrem toho môže zvýšiť tepelnú odolnosť zmrzliny pri izbovej teplote, vytvoriť viac jemná viskózna kvapalina, účinne zabraňuje zmenšovaniu produktu a môže dobre zlepšiť rozpustnosť v ústach a udržiavať stabilitu vzhľadu.