Čo je PGPR v čokoládovej tyčinke?

Celý názov PGPR e476 je Polyglycerol polyricinoleát. PGPR 476 je emulgátor vyrobený reakciou glycerínu a mastných kyselín. Emulgátor PGPR sa zvyčajne nachádza v čokoládach na zlepšenie textúry a pocitu v ústach. Tento článok sa zaoberá najmä použitím PGPR v čokoláde, ako aj charakteristikou a pôvodom emulgátora PGPR.

 

Čo je PGPR e476?

 

PGPR znamená polyglycerolpolyricínoleát. Polyglycerol Estery polyricínoleátu (E476) sa vyrábajú priamou esterifikačnou reakciou medzi polyglycerolom a polyricínoleátom. Emulgátor e476 je povrchovo aktívna látka typu W/O s dobrou rozpustnosťou v olejoch a tukoch. PGPR v potravinách je možné vo veľkej miere využiť ako emulgátor, želírovací prostriedok a zahusťovadlo v čokoláde a jej výrobkoch, nátierkach, margaríne, zmrzlinovej poleve atď. Najdôležitejšie využitie emulgátora PGPR je však v čokoládovom priemysle.

 

Z čoho je emulgátor e476 vyrobený?

 

PGPR 476 sa vyrába esterifikáciou polyglycerolu s kondenzovanými mastnými kyselinami ricínového oleja prostredníctvom trojstupňového procesu. Prvým krokom je príprava polyglycerolu. Vyrába sa zahrievaním glycerolu na viac ako 200 stupňov za prítomnosti alkalického katalyzátora, čím sa vytvára polyglycerol. Druhým krokom je kondenzácia mastných kyselín ricínového oleja. Je to zahriatie mastných kyselín ricínového oleja na viac ako 200 stupňov, aby sa vytvorili reťazce esterifikovanej kyseliny ricínolejovej rôznych dĺžok. Tretím krokom je esterifikácia. Po prvých dvoch krokoch sa esterovou výmenou polyglycerolu s kyselinou ricínolejovou vytvorí PGPR rôznych dĺžok reťazca.

 

Charakteristika PGPR e476

 

PGPR e476 je jantárovo sfarbená viskózna kvapalina, ktorá je rozpustná v olejoch a tukoch a nerozpustná v studenej vode. Je to silne lipofilný emulgátor W/O. Najviac sa vyskytuje v sektore čokolády a cukroviniek.

 

Emulgátor PGPR obsahuje hydrofilné aj hydrofóbne skupiny. To znamená, že časť molekuly sa spojí s vodou a druhá časť sa naviaže na olej produktu, čím získa produkt hladkú viskozitu.

 

Samotný PGPR v potravinách nemá žiadny zvláštny zápach. Okrem toho má emulgátor PGPR dobrú tepelnú stabilitu a často sa používa v kombinácii so sójovým lecitínom e322.

 

Aké sú výhody PGPR v čokoláde?

 

1. Znižovač viskozity

 

PGPR e476 funguje ako znižovač viskozity v kakaových výrobkoch a výrobe čokolády. Vďaka svojej pozoruhodnej tepelnej stabilite môže PGPR 476 znížiť viskozitu čokoládových výrobkov vo vlhkých podmienkach. Okrem toho je PGPR v potravinách schopný znížiť vznik kryštálov znížením viskozity čokoládovej pasty, čím prispieva k zlepšeniu tekutosti čokoládových výrobkov a uľahčuje spájanie a formovanie čokolády. Pridanie malého množstva polyglycerolových esterov interesterifikovanej kyseliny ricínolejovej (PGPR) do čokolády by zjavne mohlo zvýšiť tekutosť čokoládových produktov a ušetriť množstvo kakaového masla.

 

2. Odstránenie vzduchových bublín a pórov

 

PGPR e476 má pozoruhodný vybíjací výkon. Emulgátor PGPR pri plnení a formovaní čokoládových výrobkov uľahčuje vytláčanie malých vzduchových bublín, čím zabraňuje vzniku vzduchových bublín a vzduchových otvorov v čokoládových výrobkoch. Takto vyrobená čokoláda je na pohľad krajšia a chuťovo jemnejšia a lahodnejšia.

 

3. Dobrá synergia so sójovým lecitínom e322

 

Okrem PGPR 476 je ďalším emulgátorom často používaným v čokoláde sójový lecitín. Vo všeobecnosti sa získava zo sójových bôbov. PGPR v potravinách má priaznivý synergický efekt so sójovým lecitínom e322, preto ich často nájdeme v zozname zložiek čokoládových výrobkov. Tekutý sójový lecitín a emulgátor PGPR majú komplementárne reologické vlastnosti. Ich integrácia preto prispieva k zníženiu hrúbky čokoládového povlaku a dosiahnutiu väčšej homogenity, čím sa čokoláda ľahšie spracováva a formuje.

 

4. Zníženie spotreby kakaového masla

 

PGPR e476uľahčuje zlepšenie toku a viskozity čokoládových výrobkov. Pevné častice v čokoláde sú suspendované v kakaovom masle. Použitím emulgátora PGPR na zníženie viskozity čokolády sa zníži požadované množstvo kakaového masla. Kakaové maslo je totiž drahá surovina z surovej čokolády. Tým sa zníži spotreba drahého kakaového masla vo formulácii bez ovplyvnenia chuti a kvality čokolády, čím sa znížia výrobné náklady pre výrobcu čokolády.

 

Zhrnutie

 

PGPR e476 vykazuje výnimočnú emulgáciu, zahusťovanie a tepelnú stabilitu, vďaka čomu je široko dostupný v mnohých čokoládových formuláciách.

Ako špecializovaný dodávateľ a výrobca potravinárskych prísad PGPR e476,Spoločnosť Chemsino už roky poskytuje klientom z celého sveta kvalitný a cenovo výhodný emulgátor PGPR a ďalšie druhy potravinárskych prísad. Ak máte akékoľvek otázky alebo chcete získať cenovú ponuku, neváhajte nás kontaktovať.