Stearoyl laktylát sodný (E481) - emulgátor

Stearoyl laktylát sodný?
Stearoyl-laktylát sodný alebo stearoyl-laktylát sodný, tiež známy ako SSL (skratka), je sodná soľ kyseliny stearovej s dimérom kyseliny mliečnej. Táto zložka sa bežne používa ako emulgátor a stabilizátor v pekárstve s vysokým obsahom tuku a s európskym potravinárskym prídavným číslom E481.

Ako sa vyrába stearoyllaktylát sodný (SSL)?
SSL sa syntetizuje z potravinárskej kyseliny stearovej (väčšinou z palmového oleja), kyseliny mliečnej (z fermentácie cukrovej repy alebo chemickej syntézy) a hydroxidu sodného.
FDA uviedol, že SSL možno vyrobiť esterifikáciou kyseliny stearovej a kyseliny mliečnej za vzniku kyseliny stearoyllaktylovej a potom neutralizovať na sodnú soľ hydroxidom sodným.
• Zmes: zmiešajte vodnú kyselinu stearovú (kontrolujte teplotu nad jej bodom tuhnutia) s vodnou kyselinou mliečnou
•Neutralizácia: do zmesi pridajte hydroxid sodný a neutralizačná reakcia prebehne medzi hydroxidom sodným a kyselinou mliečnou


Používané a funkčné
Stearoyl laktylát sodný sa primárne používa pre svoje emulgačné a stabilizačné vlastnosti v potravinách. V potravinách SSL mieša vodu a olej a väčšinou sa používa ako stužovač cesta a zmäkčovač strúhanky v pekárstve.
SSL sa používa hlavne vo vysokotučnom a kysnutom chlebe ako kondicionér/emulgátor cesta na účely:
• Spevnenie cesta: zväčšite objem a získajte lepšiu štruktúru strúhanky
•Zmäkčovanie strúhanky: v interakcii s múkou vytvára komplex gluténových bielkovín/škrobu/laktylátu, ktorý vytvára mäkký a elastický chlieb a zabraňuje retrogradácii chleba (starnutiu)
Používa sa tiež v sušienkach, sušienkach, pečive, rezancoch a podobne na zlepšenie textúry, pocit v ústach a predĺženie čerstvosti alebo doby skladovania. V sušienkach a sušienkach sa SSL používa na rovnomerné rozloženie tuku v ceste.
SSL je možné priamo pridať do múky alebo rozpustiť v teplej vode a potom zmiešať s múkou na použitie.

Aplikačná sadzba podľa FDA:
• Pečené výrobky, palacinky a vafle 0,5 %
• Polevy, plnky, pudingy a polevy 0,2 %
• káva ako náhrada mlieka alebo smotany 0,3 %
• Dehydrované zemiaky 0,5 %
• Chuťovky 0,2 %
• Náhradky a imitácie syra 0,2 %
• Omáčky alebo omáčky 0,25 %
• smotanové likérové ​​nápoje 0,5 %

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA)
Stearoyl laktylát sodný (E481) je uvedený v nariadení Komisie (EÚ) č. 231/2012 ako povolená prídavná látka v potravinách a je zaradený do kategórie „Prídavné látky iné ako farbivá a sladidlá“.