Aké sú použitia gumy Gellan?

 

Gellanová guma je potravinárska prídavná látka, ktorá sa bežne používa ako želírujúca látka v rôznych potravinárskych výrobkoch. Ide o prírodnú zlúčeninu, ktorá sa vyrába fermentáciou špecifického typu baktérií. Tento typ gumy má jedinečnú molekulárnu štruktúru, ktorá mu po zmiešaní s vodou umožňuje vytvárať gélovitú látku.

Guma Gellan e418 existuje v dvoch formách: vysoko acylovaná guma Gellan (známa aj ako prírodná guma Gellan) a acylovaná guma Gellan (známa aj ako deacylovaná guma Gellan). Vyzerá ako biely prášok bez výrazného zápachu. Gellanová guma sa rozkladá priamo pri 150 stupňoch a vykazuje dobrú stabilitu, odolnosť voči kyselinám, tepelnú odolnosť, tepelnú reverzibilitu, ako aj odolnosť voči mikrobiálnym a enzymatickým účinkom.

Guma Gellan je vďaka svojim jedinečným vlastnostiam široko používaná v potravinárskom priemysle ako želírovacie činidlo, stabilizátor a zahusťovadlo. Guma Gellan na predaj sa používa v širokej škále potravinárskych výrobkov vrátane dezertov, nápojov, mliečnych výrobkov a balených potravín. Často sa používa ako náhrada za iné želírujúce činidlá, ako sú tie, ktoré pochádzajú zo živočíšnych zdrojov, pretože je vhodný pre vegánov a má konzistentnejšiu štruktúru a trvanlivosť.

Guma Gellan sa vyrába fermentáciou baktériou Sphingomonas elodea. Počas fermentačného procesu baktérie metabolizujú sacharidy zo zdroja uhlíka, ako je glukóza, sacharóza alebo laktóza, a premieňajú ich na gumu gellan. Špecifický proces zahŕňa baktérie vylučujúce extracelulárne polysacharidy, ktoré sa potom zozbierajú a spracujú, aby sa izolovala guma gellan. Po vyčistení sa gellanová guma e418 typicky suší na práškovú formu na komerčné použitie. Takže guma gellan je v podstate vyrobená z mikrobiálnej fermentácie sacharidov baktériami Sphingomonas elodea.

1. Guma Gellan na poťahovanie pečiva

Existuje mnoho druhov náterov alebo polevy na pečivo, ako je poleva, povrchové nátery, dekoratívne nátery, lemovacie ozdoby a glazúry.

V minulosti medzi bežné zahusťovadlá a stabilizátory používané na tieto účely patrila želatína, arabská guma, guma zo svätojánskeho chleba, astragalová guma, guarová guma, pektín, agar a xantánová guma.

Nahradením zloženým zgellanová gumaa iných stabilizátorov možno výrazne znížiť použitie želatíny a iných zahusťovadiel (na 2 %). Okrem toho, tvarovateľnosť a stabilita sú lepšie ako u iných zahusťovadiel s mierou použitia iba 0.05 % až 0,3 %. Napríklad v ovocnom koláči s vanilkovou príchuťou je použitie gumy gellan 0,3 %, zatiaľ čo použitie škrobu a agaru je 3.{12}} % a 1,2 %. Na dosiahnutie podobnej textúry je použitie karagénanu a škrobu 0,4 % a 1 %, v tomto poradí.

2. Gellanová guma v ovocných nápojoch

Guma Gellan v kombinácii s inými potravinárskymi gumami sa môže použiť na prípravu neviditeľných nápojov, želatínovaných limonád, osvieženia s ovocnou príchuťou atď. Môže sa použiť aj na výrobu perleťových gélových zŕn na výrobu nápojov vo forme ovocnej suspenzie. Nápoje primárne suspendované s gumou Gellan nielenže vykazujú ideálne suspenzné účinky, ale tiež vykazujú silnú odolnosť voči kyselinám a vynikajúcu stabilitu počas skladovania nápojov, čo sú výhody, ktoré nemajú iné rastlinné koloidy používané ako suspenzné činidlá.

3. Gellan Guma v Kyslé Gumičky

Prášok z gumy Gellan môže nahradiť želatínu pri výrobe gumových cukríkov. Žuvačka Gellan, ako prírodný hydrofilný koloid, nielen vyhovuje konceptu zelenej a zdravej spotreby, ale má aj zjavné výhody z hľadiska chuti a ceny.

4. Gellan Gum v džúsoch a jogurtoch

Gellanová guma má široký rozsah použitia pH, najmä v kyslých systémoch, má významné výhody oproti guarovej gume a karagénanu, účinne zabraňuje zrážaniu a flokulácii nerozpustných častíc, ako je dužina v šťavách, udržuje stabilitu celého systému a poskytuje vynikajúce chuť.

5. Gellan Gum v omáčkových výrobkoch

Typicky sa pektín používa ako želírovacie činidlo pri výrobe želé alebo džemov. Nahradením pektínu gumou Gellan ako želatinizačným činidlom je možné nielen znížiť dávkovanie, ale tiež zabezpečiť lepšiu textúru a chuť. Napríklad na výrobu džemu s nízkym obsahom pevných látok pri 38 % je dávka gumy Gellan približne 0,2 %, zatiaľ čo dávka pre nízko metoxylový pektín a karagénan je 0,8 % a 1 % v tomto poradí . Guma Gellan môže tiež čiastočne nahradiť gumu zo svätojánskeho chleba v karamelovej omáčke, čím sa znížia náklady na výrobok.

Čína: V roku 1996 Čína schválila gumu Gellan ako zahusťovadlo a stabilizátor potravín, ktoré možno použiť v rôznych potravinách podľa potreby pre normálnu výrobu. Súčasný štandard je „GB 25535-2010 Národný štandard potravinovej prídavnej látky Gellan guma pre bezpečnosť potravín“.

Európa:V roku 1994 Európske spoločenstvo oficiálne zaradilo gumu Gellan do zoznamu kódov bezpečnosti potravín (E-418).

Japonsko: V roku 1988 Japonsko dokončilo toxikologické experimenty na gume Gellan a povolilo jej použitie v potravinách.

Spojené štáty: Guma Gellan bola objavená v roku 1978 a v roku 1992 bola rýchlo schválená americkým FDA na použitie v potravinách a nápojoch. Okrem Spojených štátov amerických viac ako desať krajín schválilo jeho používanie ako prídavnej látky v potravinách.

Zdroj:

Guma Gellan je produkovaná baktériou Sphingomonas elodea prostredníctvom fermentácie.

Xantánová guma je produkovaná baktériou Xanthomonas campestris fermentáciou sacharidov.

Tvorba gélu:

Guma Gellan tvorí gély v prítomnosti dvojmocných katiónov, ako sú ióny vápnika alebo horčíka.

Xantánová guma netvorí gély, ale namiesto toho zahusťuje roztoky zachytávaním molekúl vody vo svojej molekulárnej štruktúre.

Rozpustnosť:

Guma Gellan e418 je rozpustná v horúcej aj studenej vode a vytvára vysoko viskózne roztoky.

Xantánová gumaje tiež rozpustný vo vode, ale v studenej vode ľahšie vytvára viskózne roztoky v porovnaní s horúcou vodou.

Aplikácie:

Prášková guma Gellan sa bežne používa v potravinárskych výrobkoch vyžadujúcich pevné gély, stabilitu a čírosť, ako sú dezerty, mliečne alternatívy a nápoje.

Xantánová guma nachádza uplatnenie v širokej škále potravinárskych výrobkov ako zahusťovadlo, stabilizátor a emulgátor, vrátane šalátových dresingov, omáčok a bezlepkového pečenia.

Celkovo, zatiaľ čo ako gellanová guma, tak xantánová guma sú hydrokoloidy používané v potravinárskom priemysle, ponúkajú rôzne funkcie a používajú sa v odlišných aplikáciách.

Všestrannosť a funkčnosť gumy Gellan z nej robí cennú zložku v širokej škále potravinárskych produktov, ktoré ponúkajú výhody, ako je zlepšená textúra, stabilita a senzorická príťažlivosť.

Skupina CHEMSINO je významnáČínsky dodávateľ potravinárskych prísada prísady vrátane gellanovej gumy e418. Poskytujeme produkty gellanovej gumy na použitie v potravinárskych a nápojových aplikáciách a máme významné zastúpenie na globálnom trhu. Ak si teda chcete kúpiť gumu gellan, kontaktujte nás pre podrobné cenové ponuky a bezplatné vzorky.