Čo sú potravinové emulgátory
Oct 20, 2020
Stearoyllaktát sodný (SSL), stearoyllaktát vápenatý (CSL), diacetylvínan monoglycerid (dátum), mastný ester sacharózy (SE) a destilovaný monoglycerid (dmg) sú najbežnejšie používanými emulgátormi v pomocných látkach na zlepšenie kvality chleba. Interakciou škrobu a bielkovín v múke vytvárajú všetky druhy emulgátorov komplex, ktorý môže posilniť lepok, zlepšiť výkonnosť spracovania, zlepšiť chlebové tkanivo a predĺžiť trvanlivosť. Pridané množstvo emulgátorov je obvykle 0,2% - 0,5% (múka).
Stearoyllaktát sodný / vápnik (SSL / CSL)
Má účinok na silnú konzerváciu lepku. Na jednej strane má silnú interakciu s bielkovinami pri tvorbe komplexu glutén-proteín, čo robí sieť lepku jemnejšou a pružnejšou, zlepšuje schopnosť zadržiavať plyn v kvasinkách a zvyšuje objem pečeného chleba; na druhej strane interaguje s amylózou za vzniku nerozpustného komplexu, čím inhibuje starnutie amylózy a udržuje čerstvosť pečeného chleba. SSL / CSL môže zlepšiť mäkkosť chleba a zároveň zvýšiť objem chleba. V kombinácii s inými emulgátormi však dôjde k oslabeniu jeho vynikajúceho účinku.
Diacetyl-tartarát monoglycerid (dátum)
Môže silne interagovať s bielkovinami, zlepšovať schopnosť fermentačného cesta zadržiavať plyny a zvyšovať objem a pružnosť chleba. Tento efekt je zreteľnejší pri príprave mäkkej múky. Z hľadiska zväčšenia objemu chleba je dátumový efekt najlepší spomedzi mnohých emulgátorov a je to tiež ideálny spôsob výmeny bromičnanu draselného.
Ester mastnej kyseliny so sacharózou (SE)
Ester sacharózy s mastnou kyselinou je široko používaný v prostriedkoch na zlepšenie kvality chleba. Môže zlepšiť chrumkavosť chleba, zlepšiť viskozitu škrobovej pasty, objem chleba a štruktúru plástu a zabrániť starnutiu. Pri použití mrazeného cesta na výrobu chleba môže pridanie esteru sacharózy účinne zabrániť denaturácii cesta.
Destilovaný monoglycerid (dmg)
Hlavnou funkciou je pôsobiť ako zmäkčovač štruktúry chleba, odolávať starnutiu a sviežosti chleba a miešať ho s inými emulgátormi.
Potravinový emulgátor je druh látky, ktorá môže zlepšiť povrchové napätie rôznych zložiek v emulznom systéme a vytvoriť jednotnú disperziu alebo emulziu, tiež známu ako povrchovo aktívna látka. Inými slovami, ide o druh potravinárskej prísady, ktorá dokáže zmeniť doplnkovú rozpustnú kvapalinu na rovnomernú dispergovanú fázu (emulziu) a pridať jej malé množstvo, aby sa výrazne znížilo medzifázové napätie olejo-vodnej fázy a dosiahlo emulgačné pôsobenie.
