Čo sú aditíva v chlebe

Chlieb vyzerá jednoducho:múku, vodu, droždie a soľ. Ale pri komerčnom pečení, najmä v priemyselnom meradle, mnohé druhy chleba obsahujú ďalšie prísady známe ako prísady. Tieto látky pomáhajú zlepšiť textúru, objem, trvanlivosť, stabilitu a celkovú konzistenciu produktu.

 

V tomto článku jasne vysvetlíme, aké sú prísady do chleba, prečo sa používajú, hlavné typy a ako ovplyvňujú výkon pečenia.

 

Čo sú prísady do chleba?

 

Prísady do chleba sú látky pridávané v malých množstvách na zlepšenie:

 

Vlastnosti manipulácie s cestom

Fermentačný výkon

Štruktúra a mäkkosť strúhanky

Čas použiteľnosti

Vzhľad a farba

Stabilita chuti

 

Bežne sa používajú v balenom chlebe, žemli, hamburgerových rolkách, sendvičovom chlebe, mrazenom cesta a priemyselných pekárenských výrobkoch.

Prísady sú obzvlášť dôležité vo-výrobe vo veľkom meradle, kde sa vyžaduje konzistentnosť, efektívnosť a dlhšie distribučné cykly.

 

 

Prečo sa v komerčnom chlebe používajú aditíva?

 

Moderná pekárenská výroba zahŕňa:

 

Vysokorýchlostné{0}}mixovanie

Mechanické spracovanie

Variabilná kvalita múky

Dlhá doba prepravy a skladovania

 

Bez prísad,chlieb môže:

 

Počas pečenia sa zrúti

Majú nerovnomernú štruktúru strúhanky

Vysušte do 1-2 dní

Rýchlo rozvinúť pleseň

 

Prísady riešia tieto problémy zlepšením pevnosti cesta, retencie plynu, mäkkosti a mikrobiálnej stability.

 

Hlavné typy aditív v chlebe (s funkciami)

 

1. Emulgátory v chlebe

 

Emulgátory patria medzi najdôležitejšie prísady do pečiva. Posilňujú lepok a zlepšujú mäkkosť strúhanky.

 

Bežné emulgátory zahŕňajú:

 

Mono{0}} a diglyceridy (E471)

 

DATEM (E472e)

 

Stearoyl laktylát sodný (SSL, E481)

 

Stearoyl laktylát vápenatý (CSL, E482)

 

Čo robia emulgátory?

 

Zlepšite stabilitu cesta

Zvýšte objem bochníka

Zvýšte zadržiavanie plynu

Vytvorte jemnú, jednotnú štruktúru strúhanky

Oddialenie zatuchnutia interakciou so škrobom

 

napr.SSLje široko používaný v sendvičovom chlebe na zlepšenie mäkkosti a predĺženie trvanlivosti o 2–4 dni v porovnaní s neošetreným chlebom.

 

 

2. Enzýmy v chlebe

 

Enzýmy sú prírodné bielkoviny, ktoré zlepšujú spracovanie cesta a výkon pečenia. Sú široko používané v moderných formuláciách "čistého označenia".

 

Bežné pekárske enzýmy:

 

Amylase

 

xylanáza

 

lipáza

 

Glukóza oxidáza

 

Funkcie enzýmov:

 

Zlepšite fermentačnú aktivitu

Zvýšte objem bochníka

Zvýšte elasticitu drobkov

Zlepšite toleranciu cesta počas miešania

 

Na rozdiel od chemických prísad pôsobia enzýmy počas spracovania a zvyčajne sa deaktivujú počas pečenia.

 

3. Konzervačné látky v chlebe

 

Chlieb obsahuje vlhkosť, vďaka čomu je náchylný na tvorbu plesní.

 

Bežné konzervačné látky na chlieb:

 

Propionát vápenatý (E282)

 

Propionát sodný (E281)

 

Kyselina sorbová (E200)

 

Prečo sa používajú konzervačné látky:

 

Zabráňte rastu plesní

Predĺžte trvanlivosť na 7-14 dní

Znížte plytvanie potravinami

Zlepšite efektivitu distribúcie

 

Vo vlhkom podnebí sú konzervačné látky obzvlášť dôležité pre balený chlieb.

 

4. Oxidačné činidlá (spevňovače cesta)

 

Oxidačné činidlá posilňujú štruktúru lepku a zlepšujú elasticitu cesta.

 

Najbežnejší príklad:

 

Kyselina askorbová (vitamín C, E300)

 

Funkcie:

 

Posilniť lepkovú sieť

Zlepšite zadržiavanie plynu

Zvýšte objem bochníka

Zlepšite stabilitu pri manipulácii s cestom

 

Kyselina askorbová je široko akceptovaná a regulovaná úradmi, ako je americký Úrad pre potraviny a liečivá a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín.

 

5. Kondicionéry na cesto a zlepšováky chleba

 

Kondicionéry cesta sú zmesové systémy, ktoré môžu obsahovať:

 

Emulgátory

Enzýmy

Oxidačné činidlá

Prostriedky na úpravu múky

 

Sú navrhnuté tak, aby:

 

Zlepšite obrobiteľnosť

Štandardizovať variácie kvality múky

Znížte výrobné chyby

Zvýšte efektivitu v automatizovaných pekárňach

 

Priemyselné pekárne často používajú prispôsobené systémy zlepšovania chleba založené na hladinách bielkovín v múke a podmienkach spracovania.

 

 

Ako aditíva zlepšujú trvanlivosť chleba?

 

Chlieb zatuchne najmä v dôsledku retrogradácie škrobu -, čo je prirodzený proces, pri ktorom sa molekuly škrobu po upečení reorganizujú a spevnia.

Emulgátory a určité enzýmy spomaľujú tento proces interakciou s molekulami škrobu.Toto pomáha:

 

Udržujte mäkkosť

Znížte tuhosť strúhanky

Predĺžte čerstvosť

 

Konzervačné látky na druhej strane kontrolujú skôr mikrobiálne kazenie ako zatuchnutie.

 

Sú prísady do chleba bezpečné?

 

Áno - pri použití v rámci schválených limitov.

 

Úrady pre bezpečnosť potravín, ako napríklad:

 

US Food and Drug Administration

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín

 

starostlivo zhodnoťte bezpečnosť, limity dávkovania a prijateľné hladiny denného príjmu (ADI).

Výrobcovia musia dodržiavať miestne potravinové predpisy a požiadavky na označovanie.

 

Aditíva vs. Trendy čistých značiek

 

V posledných rokochspotrebitelia čoraz viac uprednostňujú chlebové výrobky s „čistou značkou“ s:

 

Menej prísad

Rozoznateľné ingrediencie

Prírodné pomocné látky na spracovanie

 

v dôsledku tohomnohí výrobcovia sú:

 

Nahradenie chemických oxidantov enzýmami

Zníženie hladiny konzervačných látok

Použitie prírodných metód fermentácie

Vývoj riešení na báze-enzýmov

 

Pre priemyselné pečenie a globálnu distribúciu však zostávajú určité prísady nevyhnutné na udržanie kvality a zníženie potravinového odpadu.

 

Obsahujú všetky chleby aditíva?

 

Nie

 

Tradičný remeselnícky chlieb zvyčajne obsahuje iba:

 

Múka

Voda

Kvások alebo kysnuté cesto

Soľ

 

Väčšina komerčných balených chlebových výrobkov však obsahuje nejaký typ prísady na zabezpečenie konzistencie a stability pri skladovaní.

 

Záverečné myšlienky

 

Prísady do chleba nie sú len „extra ingrediencie“ -, sú to funkčné nástroje, ktoré pomáhajú pekárom kontrolovať kvalitu, efektivitu a trvanlivosť. V modernom komerčnom pečení sú aditíva dôležitou súčasťou stratégie formulovania faktorov, ako sú premenlivosť múky,-vysokorýchlostné výrobné linky, dlhé prepravné vzdialenosti a očakávania spotrebiteľov týkajúce sa mäkkej textúry.

 

Emulgátory zlepšujú štruktúru a mäkkosť. Enzýmy zlepšujú fermentáciu a toleranciu cesta. Konzervačné látky chránia pred plesňou. Oxidačné činidlá posilňujú lepok. Pri správnom výbere a použití v rámci regulačných limitov stanovených úradmi, ako je americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv a Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, sú tieto prísady bezpečné a vysoko účinné.

 

KontaktovaťCHEMSINO- profesionálneho dodávateľa prísad do potravín, aby sme prediskutovali vaše ciele v oblasti receptúry, vyžiadali si technickú podporu alebo otestovali prispôsobené pekárske riešenia pre váš trh.