Ako používať pektín v jam a želé

Premýšľali ste niekedy, čo dáva JAM, že uspokojivá, roztiahnuteľná textúra - nie príliš tečúca, nie príliš pevná, len? Odpoveďou je Pectin, prírodný gelingový činiteľ, ktorý sa nachádza v mnohých plodoch. Či už ste domáci kuchár, ktorý vyrába jahodový džem vo vašej kuchyni alebo malý výrobca potravín, ktorý rozširuje konzervácie maliny, naučiť sa, ako správne používať pektín, môže zmeniť všetko.

 

Čo presne je Pectin?

 

Pectínje typ rozpustnej vlákniny, ktorá sa prirodzene vyskytuje v bunkových stenách ovocia - najmä v jablkách, citrusových šupkách a khince. V kombinácii s cukrom a kyselinou (ako citrónová šťava) tvorí gél. To je to, čo pomáha vášmu zaseknutiu namiesto toho, aby zostal sirup.

 

Pri výrobe potravín sa používajú dva hlavné typy:

Vysoký metoxyl (HM) pektín- Funguje najlepšie v receptoch s vyšším obsahom cukru. Mysli na klasický jahodový džem alebo hrozno.

Nízky metoxyl (LM) pektín- Nepotrebuje cukor na gél, ale namiesto toho používa vápnik. Skvelé pre recepty s nízkym obsahom cukru alebo bez cukru, ako sú broskyňové konzervy priateľské k diabetiku.

 

 

Potrebujete vždy pridať pektín?

 

Nie vždy - záleží na ovocí. Jablká, brusnice a citrusové plody majú prirodzene vysoký v pektíne, takže často nepotrebujú žiadnu pomoc. Ale ovocie, ako sú jahody, čučoriedky, čerešne a broskyne, majú nízkym obsahom pektínu. Ak ste sa niekedy pokúsili vyrobiť jahodový džem bez Pectina a skončili s tekutým neporiadkom, nie ste sami.

Príklad: Domáca kuchárka, ktorá vytvára jahodové džem, môže pridať komerčný pektín, aby dosiahol pevnejšiu textúru, zatiaľ čo niekto, kto robí želé Apple, by ho mohol úplne preskočiť.

 

Ako používať pektín pri výrobe jam a želé?

 

1. Vyberte správny pektín pre svoj recept

 

Ak vyrábate tradičný džem s veľkým množstvom cukru, vysoký metoxylkestín je vaša najlepšia stávka. Chcete zredukovať cukor alebo použiť alternatívne sladidlá ako Stevia alebo erytritol? Vyberte si nízky metoxylperktín alebo pektín „bez cukru“, ktorý sa často označuje ako taká.

Tip: Značky ako Sure -Jell, Pomona a Genu ponúkajú rôzne typy pektínu - pozorne skontrolujte štítky.

 

2. Najskôr zmiešajte práškový pektín s cukrom (ak je to použiteľné)

 

Aby sa zabránilo zhlukovaniu, práškový pektín by sa mal zmiešať s časťou cukru pred pridaním do ovocia. Napríklad, ak váš recept vyžaduje 4 šálky cukru, pred pridaním miešajte 1\/4 šálky s pektínom.

 

3. Varte to správne - a nevynechajte varenie valcovania

 

Keď do svojej ovocnej zmesi pridáte pektín, priveďte ho do plného varenia - ten, ktorý pri miešaní nezastaví bublajúci. Potom pridajte zostávajúci cukor a znova sa tvrdo uvarte 1 až 2 minúty. Táto časť aktivuje pektín a umožňuje tvorbu gélu.

Príklad v reálnom svete: V produkcii Raspberry Jam je chýbajúci krok valcovania varí jedným z najbežnejších dôvodov, prečo Jam nie je správne nastavený.

 

 

4. Test na darcovosť

 

Súpravu môžete otestovať niekoľkými spôsobmi:

Test studenej dosky: Na studenú dosku odložte lyžicu horúceho džemu a nechajte ho sedieť 30 sekúnd. Ak sa vráti, keď ho tlačíte prstom, je to hotové.

Test teploty: Cieľ pre 220 stupňov F (104 stupňov) na hladine mora.

 

5. Naplňte a utesnite svoje poháre

 

Natiahnite horúci džem alebo želé do čistých, sterilizovaných pohárov a nechajte asi 1\/4 palca hlavného priestoru. Utrite ráfiky, utesnite viečkami a spracujte vo vriacej vodnej kúpeli, ak ich chcete, stabilná.

 

Tipy pre úspešné výroba džemu

 

Používajte zrelé, ale nie prekvapivé ovocie - Prepísané ovocie má menej pektínu.

Pridajte citrónovú šťavu - pomáha vyvážiť pH a vylepšuje súpravu pektínu.

Nezdieľajte svoj recept - najmä keď začínate. Väčšie dávky je ťažšie nastaviť rovnomerne.

 

Záverečné myšlienky

 

Použitie Pectin môže na prvý pohľad znieť technické, ale akonáhle sa dostanete k tomu, je to skutočný menič hry. Pomáha vám dosiahnuť perfektnú textúru, neustále krátky čas varenia (chránenie chuti a farby) a poskytuje konzistentné výsledky, či už robíte doma jednu nádobu čerešňového džemu alebo vyrába stovky pohárov na trh.

 

Takže nabudúce, keď si vyberiete čerstvé ovocie alebo uvidíte dohodu o bobúľoch, neváhajte - uchopte nejaké pektín a začnite rušiť!